Расчет выхода готовых изделий

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Расчет выхода готовых изделий

Страница 1

Расчет выхода изделий производим по формуле для каждого наименования, Вх, %:

(2.4)

где – суммарная масса сырья, пошедшая на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша, % (для муки 1с и в/с n=0–0,5%, для муки 1с и ржаной сеяной n=1,0–1,5%)

Збр – затраты теста при брожении, % (Збр=2–3%);

Зуп – затраты на упек, %; (Зуп=7–14%);

Зус – затраты на усушку, %. (Зус=3–4%);

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле, Wср,%:

(2.5)

где М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wдр Wс – соответственно их влажность, %.

Выход теста определяется по формуле, Gт, кг

(2.6)

где Gс.в. – содержание сухих веществ в сырье, кг;

Wт – влажность теста, %.

Влажность теста Wт, %, определяем по формуле

(2.7)

где Wизд – влажность изделий, %;

n – разница между влажностью теста и готового изделия, %.

Расчетный выход изделий может отличаться от ориентировочного не более чем на 0,5 –1,0%

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг

Таблица 2.4 – Содержание сухих веществ в сырье для хлеба нарочанского подового массой 1,2 кг

Наименование сырья

Количество сырья по рецептуре, кг

Влажность сырья %

Количество влаги, кг

Содержание сухих веществ, кг

Мука ржаная сеяная

73,0

14,5

10,59

62,41

Мука пшеничная 1 с

20,0

14,5

2,90

17,10

Солод ржаной сухой

7,0

10,0

0,70

6,30

Соль поваренная пищевая

1,5

3,5

0,05

1,45

Дрожжи прессованные

1,0

75,0

0,75

0,25

Патока крахмальная

3,0

22,0

0,66

2,34

Пюре картофельное сухое

4,0

9,0

0,36

3,64

Тмин, кориандр или анис

1,0

12,0

0,12

0,88

ИТОГО:

110,5

16,13

94,3

Страницы: 1 2

Полезное:

Голубцы с мясом и рисом
Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают ...

Выбор технологической схемы приготовления изделий
Калач "Уральский" массой 0,5 кг (ГОСТ 27842-88). При интенсивном способе приготовления теста все сырье (мука, активированные дрожжи, соль, масло подсолнечное), предусмотренные ре ...

Группы вредных пищевых добавок
Пищевые красители Добавки с индексом (E-100 - E-199) придают продуктам питания цвет, восстанавливают цвет продукта, утраченный при обработке. Могут быть естественными, как бета-каротин или ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru