Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Кулинария » Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре » Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Страница 7

Характеристика полуфабрикатов

При выбранном способе тестоприготовления в процессе производства имеются следующие полуфабрикаты:

-большая густая опара, представляющая собой полуфабрикат влажностью 41 – 45%, приготовленный из 70 % общего количества муки, всей нормы дрожжей и воды. Опара должна иметь однородную консистенцию, светло-жёлтый или кремовый цвет. Готовая опара после 210 – 240 мин брожения увеличивается в объёме в 1,5 – 2 раза. Имеет разрыхлённую сетчатую структуру и обладает приятным спиртовым запахом [13, стр.102].

-тесто, приготовляемое из опары, оставшегося количества муки, солевого раствора и дополнительного сырья влажностью 45,0 – 45,5 %.Тесто должно иметь гладкую поверхность, быть без следов непромеса, обладать приятным сладковатым вкусом и характерным ароматом без посторонних привкусов и запахов. Выброженное тесто имеет сетчатую структуру и обладает характерным спиртовым запахом [13, стр.104].

Характеристика готовой продукции

Хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта вырабатывается по ГОСТ 26987-86 и представляет собой формовое штучное изделие [13,стр.197].

Характеристика изделия по органолептическим и физико-химическим показателям приведена ниже.

Таблица 12 – Органолептические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид:

- форма

Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов

- поверхность

Гладкая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наличие шва от делителя-укладчика

Цвет

От светло-желтого до коричневого

Состояние мякиша:

- пропеченность

Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму

- промес

Без комочков и следов непромеса

- пористость

Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша

Вкус

Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.

Запах

Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха

Таблица 13 – Физико-химические показатели качества хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта

Наименование показателя

Нормы

Влажность мякиша, %, не более

44,0

Кислотность мякиша, градусов, не более

3,0

Пористость мякиша, %, не менее

74,0

Страницы: 2 3 4 5 6 7 8

Полезное:

Организация обслуживания
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях общественного питания зависят от места приема пищи, способа её получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании ...

Индийский способ
В Индии и Шри-Ланке сохранили, а в ряде случаев еще более увеличили английскую норму закладки сухого чая и применяют английский способ заварки, но без промежуточ­ного заливания водой части ...

Расчет и проектирование систем вентиляции помещений предприятий общественного питания
Вентиляция помещений предприятий общественного питания предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. С помощью сис ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru