Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Кулинария » Производство хлеба белого из муки высшего сорта на большой густой опаре » Характеристика сырья, полуфабрикатов и готовой продукции

Страница 2

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта

Массовая доля золы в пересчёте на сухое вещество, %, не более

Белизна, условных единиц прибора Р3-БПЛ, не менее

Массовая доля сырой клейко-вины, %, не менее

Качество сырой клейко-вины

Остаток на сите по ГОСТ 4403-91, не более

Число

падения, «ЧП», с, не менее

0,55

54,0

28,0

Не ниже второй группы

5 из шёлковой ткани № 43 или из полиамидной ткани №45/50 ПА

185

б) Дрожжи прессованные по ГОСТ 171-81.

Представляют собой биомассу различных штаммов и рас дрожжевых клеток Saccharomyces cerevisiae, содержащих биологически активные вещества и обладающих ферментативной активностью. Они обеспечивают спиртовое брожение в полуфабрикатах и их биологическое разрыхление.

Для производства применяются дрожжи прессованные вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами.

Таблица 3 – Органолептические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателя

Характеристика

Цвет

Консистенция

Запах

Вкус

Равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок.

Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться.

Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи.

Пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества прессованных дрожжей

Наименование показателей

Нормы для прессованных дрожжей

Массовая доля влаги, %, не более

75,0

Подъемная сила, мин

70,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на

уксусную кислоту, мг, не более

в день выработки

на 12-е сутки хранения при температуре от 0 до 4 0С

120

300

Стойкость, ч, не менее:

для дрожжей, вырабатываемых

специализированными заводами

для дрожжей, вырабатываемых спиртовыми

заводами

60

48

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Требования и обязанности администратор зала
Администратор зала обеспечивает работу по культурному и эффективному обслуживанию посетителей. Осуществляет контроль за сохранностью материальных ценностей. Осуществляет контроль за исполн ...

Пищевая ценность семян сои
Соя, как пищевой продукт, с давних времен привлекает к себе внимание. По содержанию белка, жира, фосфатидов и некоторых других питательных веществ она значительно превосходит многие маслен ...

Растительные жиры
Растительные масла – продукты, извлекаемые из масличного сырья и состоящие в основном (на 95-97 %) из триглицеридов, восков и фосфатидов, а также свободных жирных кислот, липохром, токофер ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru