Общая технология мяса

Кулинария » Общая технология мяса

Страница 7

В ходе гидролиза липидов происходит значительное накопление свободных жирных кислот, присутствие которых в мясе в совокупности с летучими карбонильными соединениями в основном ответственно за появление у соленой свинины специфического аромата и вкуса "ветчинности". Данные хроматографического анализа (табл. 15) показывают, что в процессе посола происходит накопление и увеличение доли диацетила, валерианового, гексилового, децилового альдегидов, а также масляной, изовалериановой, капроновой и каприловой кислот, причем их содержание количественно намного превышает порог чувствительности.

Органолептические характеристики соленого сырья и готовой продукции из него во многом зависят от наличия в составе посолочной смеси, кроме хлорида натрия, нитрита натрия и сахара; в присутствии двух последних оттенок аромата и вкуса усиливается.

Процесс образования аромата и вкуса соленых цельномышечных мясопродуктов является очень сложным и многоплановым. Достаточно сказать, что при "разложении" запаха сырокопченых изделий на отдельные компоненты идентифицировано около 10 тысяч разнообразных химических веществ.

Влияние посола на микрофлору проявляется в двух направлениях. С одной стороны, хлорид натрия при используемых концентрациях (2-3%) оказывает на микрофлору лишь бактериостатическое действие; с другой - его присутствие может инициировать развитие молочнокислой микрофлоры, обеспечивающей интенсификацию созревания мяса, ингибирование гнилостных микроорганизмов. Безусловно, вышерассмотренные аспекты, отражающие характер развития биохимических и ферментно-микробиологических процессов в мясном сырье под воздействием различных факторов, непосредственно связаны с условиями и техническими средствами проведения посола.

Страницы: 2 3 4 5 6 7 

Полезное:

Белковое молоко
По химическому составу белковое молоко отличается от молока пастеризованного повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (СОМО). Белковое молоко вырабатывают 1%-ой жирности, плотност ...

Разработка технологических документов на основной ассортимент продукции
Технологические карты на основной ассортимент продукции Наименование организации или предприятия: ООО «Класс». Источник рецептуры: Сб. рецептур № 10 Технологическая карта № 1. Наименование ...

Украшения из овощей
Салат должен быть не только вкусным и красиво оформленным, но и хорошо сбалансированным! Зелень – низкокалорийна и является источником клетчатки, витаминов и микроэлементов. Овощи – их пол ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru