Общая технология мяса

Кулинария » Общая технология мяса

Страница 5

Ферменты, катализирующие гидролиз связей С—N в амидах, амидинах и нитрилах, играют важную роль в метаболизме амидов1110-31.jpgаминокислот (например, аспарагина и глутамина), мочевины и ее производных (например, барбитуратов), пуринов и пиримидинов и др. К гидролазам этого подкласса относятся, например, аспарагиназы и уреаза.

Гидролазы, расщепляющие связь элемент-кислород в ангидридах , действуют главным образом на фосфоангидридные связи в нуклеозиддифосфатах и нуклеозидтрифосфатах. В эту группу входят, например, аденозилтрифосфатазы.

Разрыв связи С—С в 3-оксокарбоновых кислотах катализируется, например, оксалоацетазой, превращающей ацетилщавелевую кислоту в щавелевую и уксусную. Другие подклассы гидролаз известны своими очень немногочисленными представителями.

Гидролазы-белки проявляют свою каталитическую активность, как правило, в отсутствие каких-либо факторов; лишь в некоторых случаях необходимы ионы металлов- главным образом Zn2+ , Co2+ , Ca2+ , Mg2+ . Для небольшого числа гидролаз известна первичная, а для некоторых и пространств структура молекулы (например, для пепсина, трипсина, химотрипсина). Отмечено значит. сходство структуры ферментов одного подкласса, особенно в области активного центра.

Каталитически активными группами в гидролазах являются: группа ОН остатка серина в химотрипсине, панкреатической липазе, щелочной фосфатазе, аспарагиназе и др.; группа SH остатка цистеина, например в папаине; группа СООН остатков аспарагиновой и глутаминовой кислот в пепсине, лизоциме, карбоксипептидазе ; имидазольная группа остатка гистидина, например в рибонуклеазе, глюкозо-6-фосфатазе. Эти группы могут функционировать как нуклеоф. катализаторы, образуя с субстратом ковалентное промежуточные соединения, или как кислотно-основные катализаторы, способствуя отщеплению протона от молекулы Н2О, атакующей расщепляемую связь, и протонируя уходящую группу субстрата. Атомы металла в металлсодержащих гидролазах поляризуют расщепляемую связь, включая в свою координац. сферу молекулу Н2О, способствуя ее ионизации. Активность гидролаз подавляется многими специфич. ингибиторами. Так, сериновые протеиназы и эстеразы инактивируются фосфорорг. соед. (например, диизопропилфторфосфатом, зарином, зоманом), тиоловые гидролазы - реагентами на SH-группу (например, N-этилимидом малеиновой кислоты), металлсодержащие ферменты - хелатообразующими реагентами (например, этилендиаминтетрауксусной кистой).

Гидролазы находят применение в промышленности, медицине и сельском хозяйстве, например для получения сахарных сиропов из крахмала и целлюлозы, осветления и стабилизации соков и виноматериалов, лечения ожогов, заболеваний желудочно-кишечного тракта, тромбозов.

Введение в мясное сырье посолочных веществ оказывает существенное влияние на изменение коллоидно-химического состояния белков и развитие биохимических и микробиологических процессов.

Изменения белковых веществ носят как количественный, так и качественный характер.

Количественные изменения связаны с миграцией белковых, экстрактивных и минеральных веществ в рассол и их потерями при сухом и особенно мокром посоле. Уровень потерь этих веществ в первую очередь зависит от концентрации рассола, жидкостного коэффициента, вида сырья, температуры, длительности выдержки сырья в контакте с рассолом, наличия предварительной механической обработки мяса, способа посола и т.п.

При классических способах посола величина потерь белков (в основном альбуминов и глобулинов) вследствие наличия в сырье развитой системы макрокапилляров и кровеносных сосудов может составлять до 2-3%, причем степень их перехода в рассол возрастает параллельно увеличению концентрации рассола (особенно в диапазоне 10-12%) и температуры.

Применение современных технологических способов посола, основанных на осуществлении инъецирования рассолов в сырье с последующей его механической обработкой, практически не приводит к сколь либо ощутимым потерям белковых, экстрактивных, минеральных веществ и витаминов.

Качественные изменения белковых веществ при посоле имеют принципиально важное значение, т.к. степень их развития предопределяет изменение уровня водо-связывающей способности и нежности, оказывает непосредственное влияние на формирование вкусо-ароматических характеристик.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Пути совершенствования контроля качества мясных товаров
Описанная выше приемка контроля качества в данном магазине не совершенна и устарела, не отвечает современным требованиям покупателя. Все более разнообразнее выпускаются товары, разрабатыва ...

Упаковка и хранение мясных товаров
Для упаковки продовольственных товаров используют различные виды тары и упаковочных материалов. Общими требованиями, предъявляемыми к упаковке продовольственных товаров, являются: упаковка ...

Классификация мяса птицы
1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на: а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru