Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Описание аппаратурно-технологической схемы производства изделий

Страница 2

На хлебозавод масло подсолнечное доставляется в бочках по ГОСТ9218–86 Е и хранится в складе дополнительного сырья.

Приготовление теста для хлеба нарочанского подового

Тесто для хлеба нарочанского готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенная заварка, сброженная заварка и тесто. Осахаренная заварка готовится порционно в заварочной машине ХЗМ-600 (поз. 13). В заварочную машину ХЗМ-600 заливается 50% предусмотренного количества воды подогретой до температуры 70 – 950С. Из производственного бункера ХЕ-63В (поз. 9) автомукомером МД-100 (поз. 12) дозируется мука ржаная сеяная, вручную пюре картофельное сухое, солод ржаной сухой и тмин.

Завариваемая масса тщательно перемешивается. Продолжительность приготовления сладкой заварки 20–40 минут, влажность 74–79%, температура смеси 60–70оС. Затем заварку подаем в чан ХЕ-45 (поз. 14) для полного осахаривания и охлаждения до температуры 47–520С. Продолжительность осахаривания 120–300 минут. Осахаренная заварка далее подается для заквашивания.

Для заквашивания заварки в разводочном цикле используем чистую культуру молочно-кислых бактерий «Дельбрюка-76», которая путем размножения доводится до количества, необходимого производству. Для заквашивания заварки в производственном цикле ½ часть заквашенной заварки обираем, а в оставшуюся в чане ХЕ-45 (поз. 15) заквашенную заварку вносим приготовленную осахаренную заварку. Заквашивание длится 90–180 минут при температуре 47–55оС до кислотности 7–10 град, заварка должна иметь приятный аромат и сладковато-кислый вкус. Затем заквашенную заварку охлаждаем до температуры 27–35оС.

Для приготовления сброженной заварки в разводочном цикле используем чистую культуру бактерий штамма «Ивановские» и дрожжи рассы «Ивановские». В производственном цикле ½ часть сброженной заварки отбираем в расходную емкость (поз. 17), а в оставшуюся в чане ХЕ-45 (поз. 16) сброженную заварку вносим такое же количество приготовленной заквашенной заварки. Сбраживание длится 90–180 минут до кислотности 10–14 град. Половина готовой сброженной заварки подается в расходную емкость (поз. 17).

Тесто готовится непрерывным способом в тестомесильной машине И8-ХТА-12/1 (поз. 19). В тестомесильную машину из производственного бункера ХЕ-63В (поз. 9) барабанным дозатором дозируется мука, а дозатором вертикального хода (поз. 18) сброженная заварка, солевой раствор, дрожжевая суспензия, патока крахмальная и вода. Начальная температура теста 28–32оС. Замешенное тесто подается в корытообразную емкость И8-ХТА-12/6 (поз. 20) на брожение. Продолжительность брожения теста 20–90 минут. Конечная кислотность 6,5 – 8,5 град. Влажность теста 49%.

Разделка и выпечка хлеба нарочанского

Деление и формование теста производится тестоделителем ХДФ-М2 (поз. 21). Сформованные тестовые заготовки укладываются в круглые кассеты люлек расстойного шкафа типа Комарова (поз. 23). Продолжительность расстойки 40 – 80 минут. Тестовые заготовки после расстойки сбрызгиваются водой и поступают на выпечку в печь ФТЛ-2–81 (поз. 24). Продолжительность выпечки 46±2 минут при температуре 220–240оС.

Приготовление теста безопарным способом для хлеба юбилярный

Процесс приготовления теста состоит из следующих стадий: приготовление заварки, приготовление осахаренной заварки, приготовление заквашенной заварки, приготовление сброженной заварки, приготовление закваски, приготовление теста. Процесс приготовления заварки, осахаренной заварки, заквашенной и сброженной заварки происходит как при приготовлении хлеба нарочанского.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Проведение бракеража
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав ...

Методы исследования
Пищевая ценность изделия. Энергетическая ценность изделия (ккал) и содержание в нем белков, жиров, углеводов (г/100 г.), витаминов, минеральных веществ (мг/100 г.) определялись на основани ...

Маргарет Мид "Взросление на Самоа"
Мид Маргарет (1901-1978) – американский антрополог, этнограф и социолог. Доктор наук, профессор Нью – Йоркского, Йельского и Колумбийского университетов. Ученица Рут Бенедикт. Родилась Мид ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru