Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Страница 8

Технология приготовления и оформления блюда.

Свиную шейку нарезают на порционные куски по 162,5 гр., солят, посыпают перцем и обжаривают на гриле 15-20 мин. Шампиньоны промывают, обсушивают, нарезают соломкой и обжаривают на растительном масле. Лук очищают, нарезают полукольцами и обжаривают с добавлением растительного масла. Обжаренную свинину выкладывают на лоток, сверху выкладывают слоями обжаренный лук, затем обжаренные грибы. Равномерно поливают майонезом. Помидоры моют, обсушивают, нарезают кружочками и выкладывают поверх майонеза, сверху посыпают сыром и ставят в разогретый до 200С духовой шкаф на 15-20 мин.

Картофель тщательно моют щеткой, обсушивают, смазывают растительным маслом, посыпают солью и черным перцем, заворачивают в фольгу и выкладывают на противень. Картофель ставят в духовой шкаф на 40 мин при температуре 150-180с. При подаче блюда, не снимая кожуры, картофель разрезают на 6 частей и выкладывают на порционную тарелку рядом со свининой. Сверху посыпают рубленой зеленью петрушки.

Требования к качеству.

Порционные куски покрытые запеченной корочкой, консистенция - сочная, мягкая. Цвет на разрезе цвет от светло до темно-серого, Вкус свойственные мясу запечённому с луком, с грибным ароматом, в меру солёный, без посторонних привкусов. Картофель с хрустящей корочкой, нежный и ароматный.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Шейка свиная охлажденная

162,5

14,3

23,24

33,3

54,11

-  

-

-

-

Шампиньоны свежие

65,8

4,3

2,83

1,1

0,72

0,1

0,07

-

-

Лук репчатый

11,9

2

0,24

0,2

0,02

6,3

0,75

0,3

0,04

Майонез «Хелманс»

15

2,8

0,42

67

10,05

3,7

0,56

-

-

Помидоры

16

1,1

0,18

0,2

0,03

3,8

0,61

0,3

0,05

Сыр Моцарелла(готовый, тёртый)

20

13,3

2,66

13,1

2,62

20,2

4,04

-

-

Картофель

187,50

2

3,75

0,4

0,75

16,3

30,56

15

28,13

Масло растительное

60

-

-

99,9

59,94

-

-

-

-

Петрушка

0,6

3,7

0,02

0,4

0,002

7,6

0,05

1,2

0,01

Масса готовой свинины

300

               
Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Составление технико-технологических карт на сложные горячие блюда из картофеля и корнеплодов
"Утверждаю" Руководитель предприятия Технико-технологическая карта №1. "Жареная морковь с миндальным орехом" Область применения. Настоящая технико-технологическая карта ...

Квас из груш или яблок
Дикие груши или дикие яблоки (в моём детстве действовал закон о налогообложении плодовых деревьев, и сады были уничтожены, Забиле в наследство достался лес с одичавшими грушами, яблонями и ...

Технология сокращения производственных отходов
При первичной обработке сырья образуется значительное количество отходов. Перед кафе «Рататуй» стояла задача о дальнейшей их переработке. Пищевые отходы используются следующим образом (схе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru