Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Технология приготовления и оформления блюда

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают тесто.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения.

Для приготовления соуса для пиццы в томаты пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль, перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно перемешивают.

Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36 мм.

На подготовленные лепешки равномерно нанести соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать «Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.). После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.

Требования к качеству.

Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5 мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки, сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.