Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Страница 4

Технология приготовления и оформления блюда

В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до температуры 35—40 °С воду, предварительно разведенные в воде с температурой не выше 40 °С и процеженные дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и все перемешивают в течение 7—8 мин. После этого вводят оливковое масло и замешивают тесто.

Дежу закрывают крышкой и ставят на 3—4 ч для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в 1,5 раза, производят обминку в течение 1—2 мин и вновь оставляют для брожения.

Для приготовления соуса для пиццы в томаты пилатти добавляют оливковое масло, нарезанный соломкой базилик, добавляют соль, перец черный молотый, поперончино, пробитый чеснок и всё тщательно перемешивают.

Готовое тесто разделывают на шарики весом 253 г и помещают в пицца-мейкер, где прессом формируются круглые лепешки диаметром 36 мм.

На подготовленные лепешки равномерно нанести соус для пиццы, разложить нарезанные кружками помидоры, посыпать «Средиземноморскими травами», сверху всё посыпать тертым сыром. Переместить лопатой в пицца-печь и выпекать при температуре 300С до готовности(2,5-3 мин.). После выпечки смести с дна печи нагар специальной щеткой. При отпуске готовую пиццу помещают на специальную порционную доску и посыпают сверху базиликом.

Требования к качеству.

Коржи имеют ровную округлую форму, толщиной 0,5 мм, светло-золотистого цвета. Помидоры выложены по всей поверхности лепешки, сыр распределён равномерно, имеет мягкую расплавленную консистенцию.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Мука пшеничная в/с

172,5

10,8

18,6

1,3

2,24  

69,9

120,57

67,9

117,13

Сахар

11,4

12,7

0,64

11,5

0,58

-

-

-

-

Масло оливковое

10,6

-

-

99,8

10,58

-

-

-

-

Дрожжи(прессованные)

4,9

12,7

0,62

2,7

0,13

8,5

0,42

-

-

Базилик

3,5

2,5

0,08

0,6

0,02

4,3

0,15

-

-

Сыр Моцарелла

106

18

19,1

24

25,44

-

-

-

-

Помидоры

56

1,1

0,62

0,2

0,11

3,8

21,28

0,3

0,17

Томаты пилатти

69,8

0,5

0,35

-

-

2,3

1,6

0,2

0,14

Масса полуфабриката

497,7

               

Масса готовой пиццы

350

               
Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Состояния основных фондов предприятия
Необходимым условием деятельности организации является ее обеспеченность основными средствами в необходимом количестве. К основным средствам относят: здания, сооружения, рабочие и силовые ...

Пожарная безопасность
В нашей стране работает специальный орган по организации пожарной охраны — Государственный пожарный надзор. В его задачу входит разработка и осуществление мероприятий по устранению причин ...

Принципы рационального питания детей 3-7 лет, посещающие детские дошкольные учреждения. Организация питания детей в ДОУ
Сегодня современное общество стало более внимательным при выборе и оценке детского питания. В результате несбалансированности рационов питания свыше 70% детей к окончанию школы страдают же ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru