Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Кулинария » Разработка меню, нормативно-технической документации и технологии кулинарной продукции для кафе-бара, расположенного в Терминале С аэропорта Шереметьево

Страница 14

Технология приготовления и оформления блюда.

Яйцо, сахар, сгущенное молоко, взбить в миксере, добавить соду, гашенную уксусом, муку и какао, просеянное через сито. Все ингредиенты перемешать до получения однородной массы. Полученную массу разложить на 4-е кондитерских листа и поставить в предварительно нагретый духовой шкаф. Выпекать 10 минут при температуре 180 градусов, влажность 15%. Для приготовления крема смешать сметану с сахарным песком и взбивать в миксере в течении 7 мин. Готовые коржи вынуть из духового шкафа и дать остыть. Смазать кремом и выложить друг на друга. На водяной бане растопить черный шоколад и смешать его со сливками. Готовые коржи сверху залить приготовленным черным шоколадом. Белый шоколад растопить на водяной бане и, с помощью кондитерского мешка, поверх черного шоколада нанести рисунок. Готовый торт помещают в холодильник на 5 часов, после чего режут на порционные куски.

Требования к качеству.

Порционные куски имеют ровную форму без надломов и трещин на шоколадной глазури. Глазурь и рисунок на нем нанесены ровно. Консистенция торта нежная, равномерно пропитанная сметанным кремом и имеющая слегка шоколадный вкус и запах.

Директор

Калькулятор

Зав. производством

Расчет пищевой и энергетической ценности.

Наименование сырья

Масса нетто, г

Содержание основных пищевых веществ

белки

жиры

углеводы

крахмал

%

г

%

г

%

г

%

г

Яйцо

5

12,7

0,64

11,5

0,58

0,7

0,04

-

-

Сахарный песок

25

-

-

-

-

99,8

24,95

-

-

Молоко сгущёное

10

7,2

0,72

8,5

0,85

55,5

5,55

-

-

Сметана

52

2,5

1,3

20

10,4

0,7

0,36

-

-

Мука

12,5

10,8

1,38

1,3

0,16

69,9

8,74

67,9

8,49

Какао

2

24,3

0,49

15

0,3

10,2

0,2

8,2

0,16

Сливки(20%)

8

2,5

0,2

20

1,6

1,6

0,13

-

-

Шоколад

12

3

0,36

34

1,08

57,6

6,91

3

0,36

Масло растительное

1

-

-

99,9

1

-

-

-

-

Масса готовой порции

130

               
Страницы: 9 10 11 12 13 14 15

Полезное:

Показатели качества и дефекты полукопченых колбас
Полукопченая колбаса – подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке (В.М. Позняковский, 2001). Колбасы полукопченые выпускают в реализацию с температурой в ...

Яйца и яичные продукты
Яйца и продукты их переработки широко применяются в поизводстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца ...

Организация овощного цеха в кафе "Оазис"
В овощном цехе имеются 2 повара 3-ого разряда. Время работы овощного цеха с 9-00 до 18-00, с учетом 1 часа на обед. Руководит производством заведующий производством. В овощном цехе установ ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru