Технологическая карта заварного полуфабриката

Кулинария » Заварное тесто » Технологическая карта заварного полуфабриката

Страница 2

Технологическая карта крема орехового

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Сливочное масло

462

Яичные желтки взбивают до однородной массы, соединяют со сгущенным молоком и проваривают на водяной бане до загустения. Массу протирают через сито и охлаждают до 20ºС. Масло зачищают нарезают на куски и взбивают 5-7 минут, вначале на медленном ходу затем убыстряя ход машины. Засыпают постепенно сахарную пудру, затем добавляют подготовленное массу, жареные дробленые орехи, коньяк или десертное вино. Общее время взбивания около 20 минут.

Показатели качества:

Пышная, пластичная масса с глянцевой поверхностью, белого цвета с содержанием жаренных дробленных орехов. При отделке хорошо сохраняет форму

2

С/пудра

133

3

Сгущенное молоко

182

4

Орехи

143

5

Яичные желтки

117

6

Коньяк или десертное вино

2

Итого

1039

Выход

1000

Технология приготовления помады

Наименование сырья

Количество в граммах

Технология приготовления

1

Вода

256

Сахар соединяют с водой в соотношении 3:1 и уваривают до температуры 107-108ºС Добавляют темперированную патоку(40-45ºС) и продолжают уваривать до температуры 117-118ºС Охлаждают до температуры 40-45ºС. После чего взбивают, в процессе взбивания сироп превращается в однородную, пластичную массу белого цвета.

Затем помаду отстаивают в течении 8-12 часов.

Перед использованием помаду темперируют.

Показатели качества:

Белого цвета, пластичная, эластичная, однородная, мягкая, блестящая. При использовании должна ложиться ровным слоем. Не прилипает к рукам. Влажность 14±1%

2

Сахар

795

3

Патока

119

4

Ароматическая эссенция

2,8

Итого:

1181,8

Выход:

1000

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Суши- как сложная кулинарная продукция, ее особенности
Японская кухня довольно давно стала популярна по всему миру, в том и числе в России. В каждом городе есть суши-бары и рестораны японской кухни, в которых вам непременно предложат суши, рол ...

Технологическая схема приготовления разрабатываемого блюда
Разрабатываемое блюдо "Мороженое с пророщенным зерном пшеницы" является функциональным продуктом и подходит для производства и реализации в предприятиях общественного питания, ос ...

Манты
Еще одно распространенное блюдо Востока - манты. Они отвариваются на пару в специальных кастрюлях с решетками - касканами. К мантам обычно подают различные острые приправы. Тесто для манто ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru