Описание ассортимента изделий

Кулинария » Анализ деятельности хлебокомбината » Описание ассортимента изделий

На проектируемом предприятии вырабатывается следующий ассортимент изделий:

– хлеб «Нарочанский» подовый 1,2 кг по СТБ 639 ТИ РБ 101163237.190;

– хлеб «Юбілярны» подовый 0,7 кг по СТБ 639 ТИ РБ 100056428.066.

Таблица 2.1 – Описание и характеристики изделий

Наименование изделий

Номер Госта

Ориентировочный выход, %

Физико-химические показатели

Влажность, % не более

Кислотность, град не более

Пористость, % не более

Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %

Хлеб «Нарочанский» подовый

639

46,0–49,0

6,5–8,5

65,0–68,0

Хлеб «Юбілярны» подовый

639

46,0–49,0

6,5–8,5

65,0–68,0

Хлеб нарочанский подовой массой 1,2 кг вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной первого сорта, с добавлением солода ржаного, патоки, тмина, сухого картофельного пюре и другого сырья. Он имеет круглую форму. Тесто для него готовится в четыре стадии: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка и тесто.

Хлеб «Юбілярны» подовый вырабатывается из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта, с добавлением солода, меда сахарного янтарного и пюре сухого картофельного. Он имеет продолговатую форму. Стадии приготовления теста: осахаренная заварка, заквашенниая заварка, сброженная заварка, закваска и тесто. Хлеб вырабатывается без применения дрожжей.

В таблице 2.2 представлена рецептура заданного ассортимента.

Сырьё

Наименование изделий

Хлеб «Нарочанский»

подовый 1,2 кг

Хлеб «Юбілярны»

подовый 0,7 кг

Мука ржаная хлебопекарная сеяная, кг

73,0

87,0

Мука пшеничная хлебопекарная 1с, кг

20,0

-

Мука пшеничная хлебопекарная высший сорт М54–28 или М54–25

-

5,0

Солод ржаной ферментированный, кг

7,0

8,0

Пюре картофельное сухое, кг

4,0

7,0

Соль поваренная пищевая, кг

1,5

1,5

Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг

1,0

-

Тмин, кориандр или анис

1,0

-

Мед сахарный янтарный

-

3,0

Патока крахмальная

3,0

-

Итого

110,5

111,5

Полезное:

Санитария и гигиена производства
В соответствии с ПС 2.3.6.1079 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению, обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного ...

Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную ...

Карты технологического процесса
Карта технологического процесса приготовления "Суп с крупой и мясными фрикадельками" Наименование сырья, продуктов Технологические операции Цель технологических операций Режимы и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru