Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Кулинария » Формирование цен на предприятии общественного питания » Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Страница 6

Приготовление

Подготовленную рыбу припускают в течение 15–18 минут, осторожно перекладывают на блюдо, украшают зеленью эстрагона. Отдельно подают ореховый соус. Для соуса: ядра грецких орехов ошпаривают, удаляют пленку и тщательно измельчают. Измельчённые орехи заливают горячей водой. Добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минут. За 6 минут до окончания варки добавляют винный уксус и мелко нашинкованную зелень.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: изделие без изломов, естественной формы

Цвет: цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: мякоть сочная.

Вкус и запах: припущенной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C – 75°C

Технологическая карта №10

Панакота с клубникой

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сливки 35%

50

50

Молоко 3,2%

30

30

Сахар

25

25

Лимон

5

5

Желатин

2

2

Для соуса:

Джем малиновый

10

10

Корица

1

1

Апельсин

20

10

Ананасы консервированные

10

10

Клубника

22

20

Мята

3

2

Выход

-

150

Приготовление

Смешать сливки, молоко, сахар, лимон – поставить на средний огонь и варить минут 10–15, обязательно помешивая. Желатин замочить. Как только Панакота сварилась, снимаем с огня, даем чуть остыть примерно градусов до 60–650, отжать желатин, растворить его в сливочной смеси, процедить. Разлить по креманкам, дать остыть, затем поставить в холодильник, до полного застывания.

Для соуса:

Дольки апельсина очистить от пленок, положить в сотейник, туда жемалиновый джем, корицу по вкусу, соль. довести до кипения, снять с огня.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Требования к вентиляции, освещению, температурному режиму
Вентиляция. Для создания нормального температурного режима (температура 16—18 °С, влажность воздуха 60—65%) в торговых помещениях иногда осуществляется кондиционирование воздуха. Используе ...

Организация реализации и хранения макаронных изделий в магазине «Пятерочка+»
Хранение и реализация продуктов в розничной торговле имеет важное значение, ведь именно от этого зависит сохранность качества готовых изделий. Хранение – этап технологического цикла товаро ...

Французская кухня как родоначальница европейской
Существует старая интернациональная поговорка: счастливый человек тот, у кого жена – русская, дворецкий – англичанин, повар – француз и т. д. Не случайно идеальным поваром называют француз ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru