Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Кулинария » Формирование цен на предприятии общественного питания » Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Страница 5

Приготовление

Филе семги разрезать вдоль до шкурки по центру, не разрезая ее, развернуть филе книжкой, поперчить и посолить, сбрызнуть соком лимона.

Для соуса: вино выпариваем, немного добавляем сливки и выпариваем до загустения.

Сковороду с маслом разогреть, выложить рыбу, обжарить с каждой стороны по 3 мин до румяной корочки. Выложить рыбу на тарелку, полить соусом.

Украшается семга под икорным соусом лимоном, салатными листьями, маслинами и оливками.

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: рыба равномерно прожарена, колер золотистый ровный.

Цвет: корочки – золотистый, цвет рыбы на разрезе – светлый, свойственный виду рыбы

Консистенция: корочка – мягкая, мякоть сочная.

Вкус и запах: запеченной, жареной рыбы, с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура подачи 65°C – 75°.

Технологическая карта №8

Картофель по-княжески

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Картофель

76

56

Масло сливочное

28

28

Творог

50

50

Яйца

6

6

Молоко

7

7

Выход

-

152

Приготовление

Картофель отваривают в кожуре. Сваренный в кожуре картофель остудить, очистить, нарезать ломтиками.

Смазанную сливочным маслом форму или металлическую кастрюлю уложить слоями ломтики картофеля, сливочное масло и творог так, чтобы верхний слой был из картофеля.

Залить взбитыми желтками смешанными со сливками или молоком, запечь в духовке до образования румяной корочки.

Технологическая карта №9

Форель с ореховым соусом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Форель

264

145

Вода

50

50

Для соуса:

Орехи грецкие

19

19

Сахар

0,4

0,4

Вода

17

17

Соль

0,3

0,3

Перец

0,01

0,01

Уксус

0,3

0,3

Зелень

2

1,7

Выход

-

150/30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Организация производства
Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а зат ...

Кулинарная столовая
В маркетинговом исследовании должно быть спрос на кулинарную продукцию. Спрос представляет собой форму выражение потребностей в пределах потребления. В нем воплощаются основная часть осозн ...

Составление меню
Меню Холодные блюда и закуски Икра зернистая осетровая (50 г.) Лосось норвежский, маринованный в пряных травах (75г.) Баклажаны с пхали и кедровым орехом (75 г.) Салат по-Карски (150 г.) С ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru