Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Кулинария » Формирование цен на предприятии общественного питания » Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Страница 4

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №6

Суп-лапша домашняя

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Филе курицы

52

36

Масса вареной курицы

-

25

Лапша домашняя

20

20

Масса вареной лапши

-

50

Морковь

8,5

6

Лук репчатый

12

10

Кулинарный жир

5

5

Бульон

170

170

Выход

250

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5–8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20–30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35–45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3–4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2–3 ч при температуре 40–50°С.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №7

Сёмга под икорным соусом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Сёмга (стейк)

150

120

Вино белое

60

60

Сливки 22%

20

20

Лимон

10

10

Икра красная

8

8

Оливки

5

5

Выход

-

150/30

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Организация работ по охране труда
Работа по охране труда на предприятиях должна быть организована в соответствии с Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения ...

Классификация и характеристика безалкогольных напитков
В соответствии с ГОСТ 28188-89 классификация пpоводится по признакам: Вид напитков: - жидкие – пpозрачные и замутненные (без включений, не свойственных продукту); - концентpаты напитков (c ...

Производства ягодного сока
В РФ производится порядка 950млн литров сока в год (в 1999г – 500млн литров). Рост рынка сока происходит в основном за счет отечественных производителей. Приоритетным направлением в деятел ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru