Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Требование к качеству блюда:

Внешний вид: в блюде гармоничное соотношение жидкости и продуктов. Компоненты не разваренные, распределены равномерно.

Цвет: бульона – прозрачный, при добавлении томата или свеклы – красноватый, ингредиентов – свойственный компонентам, входящим в состав блюда.

Консистенция: жидкая, компонентов в составе – достаточно плотная, не разваренная, свойственная типам ингредиентов в составе блюда

Вкус и запах: приятные, свойственные компонентам. В меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №6

Суп-лапша домашняя

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5–8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.

Приготовление лапши. В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1-го сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20–30 мин для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35–45 мм, которые, в свою очередь, режут поперек полосками шириной 3–4 мм или соломкой.

Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы слоем не более 10 мм и подсушивают 2–3 ч при температуре 40–50°С.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C.

Технологическая карта №7

Сёмга под икорным соусом