Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Кулинария » Формирование цен на предприятии общественного питания » Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Страница 2

Цвет Ровный, свойственный ингредиентам в составе блюда.

Консистенция: овощей – плотная, хрустящая, фарша – пастообразная, достаточно плотная, некрошливая.

Вкус и запах: приятный, с ароматом ингредиентов, входящих в состав блюда, в меру острый, соленый, без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №3

Салат «Генеральский»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса

нетто, г

Филе курицы

60

40

Язык говяжий отварной

30

30

Шампиньоны свежие

30

28

Огурец солёный

10

10

Сыр «Российский»

20

20

Лук репчатый

12

10

Майонез

20

20

Выход

150

Приготовление

Продукты нарезают соломкой, заправляют майонезом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: все продукты равномерно нарезаны, перемешаны, заправлены. Декорирован зеленью и овощами (по рецептуре). Заправка равномерно распределена по компонентам. Продукты без признаков заветривания.

Цвет: свойственный компонентам, входящим в блюдо.

Консистенция: достаточно мягкая, некрошливая

Вкус и запах: приятные, свойственные данным компонентам по рецептуре, без порочащих признаков

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №4

Салат «Амелия»

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Говядина

103

80

Перец болгарский

26

20

Помидор

34

30

Сыр «Российский»

20

20

Бальзамический уксус

15

15

Масло растительное

10

10

Выход

150

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Особенности французской национальной кухни
История французской кухни – это история Европы. Так же как и большинство европейских кулинарных традиций, она формировалась из множества региональных кухонь тех территорий, которые вошли в ...

Кухня Петровско - Екатерининской эпохи
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господств ...

Требования к качеству и сроки хранения прозрачных супов
Тушки домашней птицы, выпускаемые реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, с маркировкой, соответствующей категори ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru