Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Кулинария » Формирование цен на предприятии общественного питания » Рецептура и технологический процесс приготовления блюд

Страница 1

Технологическая карта №1

Классик

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Булочка с кунжутом

45

45

Филе курицы

90

75

Майонез

15

15

Салат айсберг

10

10

Панировочная смесь

15

12

Выход

-

157

Приготовление.

Нарезанное куриное филе панируем в панировочной смеси (Оригинальная) и обжариваем во фритюре до золотистой корочки. Все остальные ингредиенты укладываем на булочку, сверху кладем обжаренное филе курицы и накрываем второй половинкой булочки.

Требование к качеству блюда

Внешний вид:

Цвет: Золотистый, свойственный всем перечисленным ингредиентам.

Консистенция: достаточно плотная, некрошливая. Однородная, допускаются включения ингредиентов по рецептуре.

Вкус и запах: приятный с ароматом рыбы, специй, в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

Температура отпуска:

Температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Технологическая карта №2

Помидоры, фаршированные крабовым салатом

Наименование сырья

Масса брутто, г

Масса нетто, г

Помидор

141

120

Мясо крабовое

30

30

Кукуруза

30

30

Яйцо

20

20

Лук репчатый

13

10

Зелень

5

3

Выход

-

200

Приготовление.

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью, перцем и наполняют готовым мясным салатом.

Требование к качеству блюда

Внешний вид: изделие правильной формы. Поверхность – без следов заветривания, вмятин и изломов.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Ассортимент и пищевая ценность продукции
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Н ...

Расчёт экономической эффективности хлеба дарницкого
Таблица 17 – Исходные данные для расчёта экономической эффективности Показатели Единица измерения Хлеб дарницкий Хлеб«Северный» 1 2 3 4 Часовая производительность печи Выход Рабочий период ...

Индивидуальные средства защиты
Средства индивидуальной защиты в зависимости от назначение делятся на следующие классы: Специальная одежда - комбинезоны, куртки, халаты, фартуки, жилеты; Специальная обувь - ботинки, туфл ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru