Требования к сырью

Страница 1

Овощи делятся на несколько групп. В зависимости от формы, строения, величины, вкуса, аромата, цвета и других признаков овощи каждой из групп подразделяют на хозяйственно – ботанические сорта.

Картофель относится к семейству пасленовых. Это довольно обширная группа растений, насчитывающая более 2,5 тыс. видов. Сюда, кроме картофеля, относятся красно-оранжевые томаты, синие баклажаны, горький перец и даже ароматный табак.

Для приготовления блюда «Котлеты картофельные» необходимо следующее сырье:

Наименование сырья

Характеристика сырья

Картофель

Пищевая ценность картофеля высокая, благодаря содержанию большого количества крахмала. Картофель является важным источником витамина С, калия.

Клубни картофеля должны быть целыми, сухими, чистыми, здоровыми, неувядшими и непроросшими.

Яйцо

В состав куриного яйца входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, вода, витамины В1, В2, РР и др. Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов. В общественном питании используют только куриное яйцо.

Сметана

Национальный русский продукт, раньше ее сметали (сгребали) с отстоявшегося кислого молока, откуда и произошло ее название. Сметану вырабатывают из нормализованных пастеризованных сливок путем сквашивания чистыми культурами молочно – кислых бактерий с последующим созреванием в течении суток. Не допускают к приемке сметану с горькими, кислыми, кормовыми вкусом и запахом, тягучую, загрязненную и с выделившийся сывороткой.

1.3 Оборудование и инвентарь

Приготовление картофельных котлет производится в горячем цехе. Горячий цех располагается вблизи моечных крупной и мелкой посуды, раздачи, для удобства работы поваров и сохранению температуры подачи готовых блюд. Работа горячего цеха зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудование и инвентарем.

Оборудование:

- электрическая плита,

- жарочный шкаф,

- производственный стол,

- циферблатные весы.

Инвентарь:

- нож,

- разделочная доска с маркировкой «О.В.»

- лопатка,

- сковорода,

- мелкая столовая тарелка,

- соусник.

Оборудование

Характеристика

Электрическая плита

Предназначена для приготовления блюд в наплитных бочках и кастрюлях емкостью от 3-50 литров.

Жарочный шкаф

Предназначен для жарки мясных и рыбных блюд, для запекания и выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Производственный стол

Это часть рабочего места повара, которое оснащено необходимым инвентарем и инструментами.

Циферблатные весы

Предназначены для взвешивания продуктов и готовых изделий от 20 г до 5 кг.

Инвентарь

Характеристика

Нож

Используется для первичной обработки сырья, нарезки полуфабрикатов и готовых блюд.

Разделочная доска

Доски изготавливают из специальных пород дерева, предназначены для нарезки продуктов.

Лопатка

Используется для перемешивания и переворачивания полуфабрикатов.

Сковорода

Используется для жарки и пассирования продуктов.

Соусник

Для подачи соуса, сметаны.

Мелкая столовая тарелка

Используют для подачи первых блюд, служит подстановочной при подаче вторых блюд.

Страницы: 1 2

Полезное:

Продукты из МС
При сепарировании всех видов МС полученный концентрат жировых шариков называют «подсырные сливки». Технологический процесс производства сливок из сыворотки включает прием сыворотки по каче ...

Определение протеина
Наличие протеина в том или ином исследуемом материале устанавливают на основе количественного определения общего азота. Содержание же последнего можно установить методом Къельдаля. Этот ме ...

История
С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания рыбу и другие дары моря. В официальных документах всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru