Особенности технологии кефира

Страница 1

Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2%; таллинский нежирный и с массовой долей жира 1 %. Допускается вырабатывать кефир всех видов (кроме нежирного) с витамином С, а кефир нежирный и с массой долей жира 1 % — с витамином А. Кефир с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % можно производить из рекомбинированного молока (с использованием сливочного масла или молочного жира). Для придания определенных лечебно-профилактических свойств кефир вырабатывают с использованием лактулозы, поливитаминного премикса и бета-каротина.

Витамин А, бета-каротин и поливитаминный премикс вносят в подготовленную смесь перед заквашиванием.

Кефир вырабатывают термостатным и резервуарным способами.

Кефир ароматизированный изготовляют двух разновидностей: кефир ароматизированный с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 % и кефир ароматизированный витаминизированный с массовой долей жира 2,5 и 3,2 % с добавлением бета-каротина. Использование подсластителей в технологии ароматизированного кефира обязательно. Подсластители вносят перед заквашиванием нормализованной смеси, а плодово-ягодные соки, ароматизаторы, красители и бета-каротин — в сгусток перед созреванием.

Кефир молочно-растителъный вырабатывают из пастеризованной смеси нормализованного по массовой доле жира молока, соевого изолированного белка, масла сливочного или молочного концентрированного жира с добавлением или без добавления стабилизатора, сахара путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Рецептуры молочно-растительного кефира приведены в таблице 21.

Технология кефира молочно-растительного аналогична технологии кефира из коровьего молока. Массовая доля жира в готовом продукте составляет 2,5 или 3,2 %, сахарозы 6,5 %. Срок годности продукта при температуре 4 + 2 °С составляет 5 сут.

Кефир «Бифидок» относится к группе бифидосодержащих кисломолочных продуктов под товарной маркой «Бифидок»: биойогурт, ряженка, кефир, фруктовый кефир, кефирный напиток, сметана. Для производства кисломолочных продуктов «Бифидок» используют лиофилизированную биомассу бифидобактерий. В 1 г биомассы содержится до 1011 КОЕ бифидобактерий. Особенность технологии кисломолочных продуктов «Бифидок» — заквашивание нормализованного молока лиофилизированной биомассой бифидобактерий методом прямого внесения (DVS). Применительно к бифидобактериям, которые являются строгими анаэробами, данный метод заквашивания имеет важное значение, так как эти микроорганизмы чрезвычайно чувствительны к воздействию кислорода и при нескольких генерациях в значительной степени теряют активность.

При производстве кисломолочных продуктов «Бифидок» биомассу бифидобактерий перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение З .4ч при температуре 37 .38 °С. Активизацию лиофилизированной биомассы бифидобактерий в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бактерий, применяемых для выработки соответствующего вида кисломолочных продуктов.

Вырабатывают кефир «Бифидок» из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бифидо-бактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1 %.При выработке кефира «Бифидок» термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21 .23 °С летом и 23 .28 °С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бифидобактерий. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают и направляют на розлив.

При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску.

Ацидофильные напитки (ацидофилин и ацидолакт) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления сахара, подсластителя — аспартама, вкусовых и ароматических веществ.

Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.

Ацидолакт (прежнее название «ацидофильное молоко») производят путем сквашивания молока закваской, приготовленной на чистых культурах вязких и невязких штаммов ацидофильной палочки.

Страницы: 1 2

Полезное:

Охрана труда
Законодательством о труде установлено нормальная и сокращенная продолжительность рабочего времени. Нормальная продолжительность рабочего времени должна составлять не более 40 часов в недел ...

Составление таблицы и графика загрузки зала. Расчет количества потребителей
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; проц ...

Требования и обязанности официанта
Официант непосредственно организует обслуживание отдыхающих в залах столовой лагеря. На должность официанта назначаются лица, имеющие среднее образование и специальную подготовку в объеме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru