Порядок активизации и использования жидких и сухих заквасок

Страница 1

В настоящее время закваски в жидком виде практически не применяются, так как они имеют очень короткий срок годности. При поступлении закваски в жидком виде на предприятие ее хранят при температуре (4 ± 2) "С не более 1 суток, после чего перевивают в свежую питательную среду, культивируют при оптимальной температуре развития, затем контролируют и только после этого используют в качестве лабораторной закваски. Для определения количества необходимой лабораторной, пересадочной и производственной закваски следует знать объемы получаемого продукта с использованием конкретного вида закваски. Традиционная схема получения производственной закваски из жидкой или сухой форм заквасок приведена на рис 1

Рис. 1. Схема приготовления производственной закваски

Лабораторная закваска готовится в микробиологической лаборатории. Для приготовления заквасок применяют обезжиренное молоко, допускается применение цельного молока и восстановленного обезжиренного молока, а также других специальных питательных сред в зависимости от состава микрофлоры. Используемое сырье для получения закваски обязательно должно быть проверено по физико-химическим показателям (титруемая кислотность не выше 18 °Т, плотность не менее 1028,0 кг/м3) и на наличие ингибирующих веществ (они должны отсутствовать). Предварительно молоко или другие питательные среды, идущие на приготовление заквасок, стерилизуют в лабораторной посуде, закрытой ватно-марлевыми пробками или пробками из других материалов и предназначенными для микробиологических работ. Лабораторную и пересадочную закваски готовят на стерилизованном молоке или питательной среде. Стерилизацию осуществляют в автоклавах при рекомендуемых для каждой среды режимах. Окончание стерилизации определяют по специальным индикаторным тестам, помещаемым в автоклав, выдерживании заданного режима стерилизации (для молока — косвенно по кремовому оттенку, который оно приобретает; слишком темный оттенок говорит о том, что молоко передержано в автоклаве, и поэтому в нем будет плохо развиваться микрофлора заквасок). Колбы или бутылки с питательными средами охлаждают до температуры 20 °С и хранят до пяти суток при комнатной температуре. Молоко, прошедшее стерилизацию в бидонах или ушатах, закрытых пергаментом и крышками, должно использоваться вдень приготовления.

Производственную закваску готовят на обезжиренном молоке, или нормализованной молочной смеси, или на специальных питательных средах. Для приготовления закваски используют следующие емкости: специальные заквасочники (типа Г6 .03 .12, Г6 .03 .40, ТЗ, Л5 или др.), ванны ВДП до 1000 л, резервуары для кисломолочных продуктов до 6 т. Все емкости должны иметь двойные стенки, между которыми можно пропускать горячую или холодную воду. В ваннах ВДП можно использовать пар для пастеризации молока.

Для получения производственной закваски молоко пастеризуют (при этом его нагревают до 95 .98 °С и выдерживают ЗО .60 мин), охлаждают до температуры, оптимальной для развития вносимых микроорганизмов (кефирные грибки: (20 ± 2) "С, мезофильные: 25 .28 °С, бифидобактерии: 37 .38 °С, термофильные: 40 .43 °С). После охлаждения в емкости вносят лабораторную либо пересадочную закваски в необходимом количестве, термостатируют при оптимальной температуре развития до образования сгустка, который должен образоваться в период времени, обусловленной видом микроорганизмов, что указано в Технологической инструкции по приготовлению и применению заквасок и бактериальных концентратов для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности. После образования сгусток охлаждают до температуры 2 .6 °С и используют в производстве кисломолочных продуктов. Производственная закваска используется непосредственно для приготовления кисломолочных продуктов. Она подается из заквасочного отделения в резервуары для кисломолочных продуктов в потоке вместе с молоком, либо в начале, либо в конце заполнения резервуаров молоком. Производственная закваска подается по тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам. Производственную закваску, приготовленную на пастеризованном молоке, рекомендуется хранить при температуре 2 .6 °С не более 24 часов, а на стерильном молоке или питательной среде — не более 72 часов.

Страницы: 1 2

Полезное:

Организация заключения договоров и порядок их оформления
Любая предпринимательская деятельность связана с использованием договора. Основным видом договоров, принимаемых рестораном «Арлекино» является договор поставки. Список основных поставщиков ...

Определение кислотности ускоренным методом ГОСТ 5670 – 96
Образцы состоящие из одного целого изделия разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной окол ...

Анализ соблюдения правил техники безопасности и противопожарной защиты
Требования к производственному оборудованию, размещению и организации рабочих мест, а также требования безопасности, предъявляемые к организации производственных процессов и направленные н ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru