Объекты, субъект и методы исследования

Страница 3

Объединённую пробу используют для определения необходимых органолептических и физико-химических показателей качества.

Качество печенья оценивают по объединённой пробе и распространяют оценку на всю партию. По органолептическим и физико-химическим показателям качество печенья должно соответствовать ГОСТ 24901 - 89 «Печенье. Общие технические условия». [5]

Органолептическую оценку качества печенья начинают с внешнего оформления, маркировки и отклонений в массе. После вскрытия пачки определяют взвешиванием на технических весах массу нетто печенья.

По органолептическим показателям печенье должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

Органолептические показатели качества печенья (ГОСТ 24901-89)

Наименование показателя

Характеристика и норма для печенья сахарного

Форма

Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся рёбрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе. Изделия надломанные -не более 1 шт. в упаковочной единице массой до 400г; не более 2 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье. Печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому.

Поверхность

Гладкая с чётким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком, слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Нижняя сторона ровная. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортёрного полотна не деформирующие печенье

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а так же нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов

Вкус и запах

Свойственный данному наименованию печенья, без постороннего запаха и привкуса.

Вид в изломе

Пропечённое изделие с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса

Физико-химическими методами в различных видах печенья определяют массовую долю влаги (влажность), щёлочность, массовую долю общего сахара, жира, намокаемость печенья, а так же процентное содержание золы, не растворимой в 10% - ной соляной кислоте, и массовая доля общей сернистой кислоты.

Подготовка проб печенья к лабораторному анализу (кроме определения намокаемости), как правило, не требует разделения на составные части и поэтому заключается в тщательном измельчении на тёрке, в фарфоровой ступке. Измельчённую массу немедленно помещают в закрывающуюся посуду, где хранят до начала анализа. Если изделия имеют включения (изюм, цукаты и т.п), то пробу измельчают с предварительным удалением включений. Масса лабораторной пробы должна быть не менее 100 г. [11]

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Оформление и отпуск суп картофельный с мясом
При подаче в тарелку кладут мясо, наливают суп, посыпают зеленью. Отдельно подают пирожки (с мясом, рыбой, капустой). Требования к качеству Внешний вид: на подтарельнике стоит тарелка для ...

Составление технологических схем на сложную горячую продукцию из птицы
птица продукция производство ресторан Томатная паста Мадера Вода Красный перец Соль Филе индейки 1 Рис. 1- Технологическая схема приготовления блюда «Филе индейки под перечным соусом» Рис. ...

Разработка технико-технологической карты
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК опре ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru