Факторы, формирующие ассортимент и качество печенья

Страница 5

В печенье не должно быть больше 0,1 % золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте, т. е. песка.

Для оценки качества печенья имеют значение его намокаемость. Намокаемость печенья определяют путем замачивания его в воде в течение 2 минут и выражают как вычисленное в процентах отношение веса печенья после замочки к весу сухого печенья. Она должна составлять не менее 150% для сахарного печенья. [19]

Дефекты

Дефекты формы - деформация, наличие лома, а также надрывы, т.е. следы от разлома слипшихся при выпечке ребрами штук печенья.

Дефекты внешнего вида, т.е. поверхности - неясный отпечаток штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, заусеницы по краям, раковины снизу (с учетом их размеров), следы снизу от кромок, швов листов и транспортного полотна.

Дефекты цвета – неравномерность окраски, поджаристость краев или всего печенья, подгорелые места.

Дефекты в изломе - неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места.

Дефекты вкуса и запаха - посторонние вкус и запах, неясно выраженный аромат отдушки. [19]

Дефекты массы - при более низкой относительной влажности воздуха происходит усушка печенья, что ведет к изменению массы расфасованных изделий. [24]

Прогорклость - промасливание бумаги ускоряет прогоркание жира в самом печенье, вызывает появление несвежего запаха. Хранение печенья при более низких температурах задерживает прогоркание жиров в нем. [2]

Вредители - печенье, как и другие мучные кондитерские изделия, поражается мучными вредителями, например, мучной молью. Чтобы избежать появления и распространения насекомых-вредителей, а также грызунов, складские помещения следует содержать в чистоте. Склады, зараженные насекомыми-вредителями, подвергают дезинсекции после удаления из них изделий, а склады с грызунами — дератизации. Эти виды обработки профилактически рекомендуется производить не менее двух раз в год. [1]

Упаковка, маркировка и хранение

Печенье упаковывают в пачки весом нетто 50, 10, 150, 200 и 250 г, фасуют в коробки, а для внутригородского потребления - в бумажные или целлофановые пакеты. Упаковку обычно производят в два слоя бумаги: подвертку и красочную этикетку из писчей бумаги. Иногда применяют третий слой из картона или бумаги, а также вставки в виде картонных донышек, которые придают пачке жесткость.

Упаковывать печенье в пачки можно и без этикеток если оно завернуто в целлофан с рисунком; при использовании целлофана без рисунка на пачку наклеивается марка с товарным знаком или пачка склеивается бумажной этикетировочной лентой. Печенье можно завертывать в один слой бумаги (пергамент, подпергамент или пергамин) и художественно оформленную бандероль. Завертку печенья чаще всего осуществляют на машинах-полуавтоматах.

В коробки печенье фасуется весом нетто 400-500 г, реже до 1500 г. Для этой цели используют картонные, фанерные или жестяные коробки, которые перед укладкой печенья выстилают упаковочным материалом.

Печенье в пачках, коробках и пакетах укладывают в ящики дощатые, фанерные или из гофрированного картона. Для внутригородских перевозок используют также ящики бумажнолитые.

Ящики должны быть плотно упакованы, так как наличие свободных мест приводит к лому печенья во время транспортирования. Поэтому после упаковки свободные места заполняют бумажной стружкой, подушечкой из оберточной, гофрированной бумаги или древесной стружкой из лиственных пород.

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Органолептическая оценка готового изделия
Органолептическая оценка изделий проводится по 5-балльной шкале. Оценка 5 баллов: изделие без недостатков. Оценка 4 балла: изделия с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К та ...

История возникновения продукта
Макароны были известны еще в IV тысячелетии до н.э. – в египетских гробницах находят изображения людей, изготавливающих что-то вроде лапши и саму лапшу, запасенную для питания по дороге в ...

Традиционные алкогольные напитки
Боливийское пиво, особенно сорта "Пасена" или "Уари", считается одним из лучших на континенте. Знаменитый местный самогон "чича", изготовляемый из зерна, явля ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru