Пищевая ценность печенья сахарного и пути ее повышения

Страница 3

В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы в-каротина. Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. [7]

В1 (тиамин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. Он играет важную роль в регулировании белкового, жирового, водного и особенно углеводного обменов. Наиболее богаты витамином В1 печенье сахарное и затяжное их количество соответственно: 0,14 и 0,13 г. на 100 г. продукта.

В2 (рибофлавин) - водорастворимый витамин, суточная доза 2-3 мг. необходим для нормального обмена жиров в организме. При недостатке ухудшается рост, возникают заболевания глаз, усиливается выпадение волос.

Больше всего рибофлавина содержится в печенье сдобном – 0,29 г. на 100 г. продукта, в то время как, например, в печенье сахарном всего – 0,06 г. на 100 г. продукта.

РР (никотинамид, никотиновая кислота) - водорастворимый витамин. Суточная доза 15-25 мг. При недостатке развивается пеллагра.

Менее богато витамином РР печенье затяжное – 1,1 г. на 100 г. продукта, в сахарном же печенье его количество составляет 1,4 г. на 100 г. продукта, а в затяжном печенье его немного больше – 1,5 г. на 100 г. продукта.

Минеральные (зольные) вещества выполняют пластическую функцию в процессах жизнедеятельности человека, велика их роль в построении костной ткани, в обменных процессах организма. [6]

Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний. Самое маленькое количество натрия в печенье сдобном, всего 53 мг. на 100 г. продукта, а самое большое в затяжном печенье 430 мг. на 100 г. продукта. Рекордсменом по содержанию в своем составе фосфора, калия, кальция и магния является печенье сдобное.

Одна из основных операций приготовления мучной кондитерской продукции – получение теста с определенными физико-химическими показателями для каждой группы изделий. Тесто – это дисперсная система, сочетающая жидкую дисперсионную среду и твердую дисперсную фазу.

Разрыхление теста – важная технологическая стадия производства выпеченных изделий, влияющая на структуру и, как следствие, на вкусовые достоинства продукта. Однако применение излишних количеств химических разрыхлителей приводит к появлению постороннего привкуса. Кроме того, при использовании углеаммонийных солей в атмосферу выделяется большое количество аммиака.[9]

Для решения данной проблемы ученые НИИ кондитерской промышленности провели ряд исследований по повышению качества кондитерских изделий при одновременном сокращении количества химических разрыхлителей. Одно из направлений реализации поставленной задачи – введение в рецептуру продукта солодового экстракта, наиболее очевидные достоинства которого – придание приятных вкуса и аромата выпеченным изделиям. Применение солодового экстракта способствует улучшению вкусовых ощущений и сохранению свежести выпеченной продукции, что обусловливается, содержащимися в нем мальтодекстринами. Солодовый экстракт – натуральное красящее вещество, которым можно заменять искусственные красители. Цвет изделия улучшается благодаря взаимодействию аминокислот и сахаров в солодовом экстракте (реакции меланоидино – образования). [15]

Использование солодового экстракта позволяет повысить пластичность теста, благодаря наличию в солодовом экстракте 60-70 % мальтозы, до 20 % глюкозы, фруктозы и сахарозы плотность теста снижается до 1200 кг/м’, т, е. на 10 % по сравнению с данным показателем контрольного образца, выпеченные изделия имеют на 12-14 % больший объем, хорошо развитую равномерную пористость, более гладкую поверхность и интенсивную окраску. Плотность печенья уменьшается до 345 кг/м (почти на 10 %), а намокаемость возрастает до 215 %.[14]

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Пищевые добавки
Пищевы́е доба́вки — вещества, добавляющиеся в технологических целях в пищевые продукты в процессе производства, упаковки, транспортировки или хранения для придания им желаемых св ...

Вопросы организации труда и заработной платы
Режим работы детского кафе характеризуется прерывной рабочей неделей продолжительность 6 дней в 1 смену по 8 часов. В таблице 29 приведен баланс рабочего времени работы одного работника пр ...

Принципы формирования цен на предприятии общественного питания
Ценообразование – это процесс установления уровней, структуры, динамики цен, образующих единую систему. В понятие «ценообразование» входит совокупность организационных и методологических м ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru