Разработка технико-технологических карт

Страница 3

Для расчета химического состава блюда выписываем рецептуру блюда по массе нетто (г), а затем химический состав продуктов (%), используя справочные таблицы содержания основных пищевых веществ в продуктах [19]. Данные справочных таблиц о содержании в граммах на 100 г. продукта (%), заносим в графы таблицы, делая пересчет на массу продукта, указанную в рецептуре. Содержание сухих веществ в 100 г. продукта определяется как разница «100 – содержание воды в продукте по справочной таблице».

Для петрушки: 100 – 85,0 = 15,0 г. Аналогично ведем расчет для других продуктов.

Пересчитываем содержание белков, жиров и углеводов на количество соответствующих продуктов, предусмотренных рецептурой. Например, содержание белка в 100 г. петрушки – 3,7 г, а по рецептуре закладывается 222 г. петрушки, следовательно, содержание белка составит 8,2 г

В 100 г. – 3,7 г белка

В 222 г. – Х г белка Х = 8,2 г

Полученные данные заносятся в соответствующие графы таблицы. Затем определяем сохранность массы и пищевых веществ для тушения петрушки с растительным маслом. Данные о сохранности заносятся в таблицу.

Рассчитываем содержание веществ, Кг100 в полуфабрикате петрушка тушеная по формуле [19]

Кг100= , (1)

где Ки100 – содержание пищевого вещества в 100 г. съедобной части сырьевого набора, г или мг;

Св – величина сохранности пищевого вещества, %,

См – сохранность массы блюда (изделия) при тепловой обработке, %.

Например, рассчитываем содержание белка в полуфабрикате петрушка тушеная. Средние потери белков (для продуктов растительного происхождение) при тушении 5% (сохранность 100–2= 98%).

8,2 г – 100%

Х г – 98% Х= 0,8г

Расчетные данные заносим в таблицу.

По расчетным данным с учетом сохранности (потерь) массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитываем сумму веществ в полуфабрикате для запекания (петрушка тушеная, рыба, лимон, перец черный молотый, сметана, мандарин, сыр, соль). Определяем сохранность массы и пищевых веществ при запекании и рассчитываем содержание веществ в готовом блюде на 500 г. с учетом сохранности массы.

Определяем содержание веществ в 450 г. и 100 г. готовой продукции с учетом потерь (потери основных пищевых веществ берем по химическому составу блюд с аналогичной рецептурой).

Энергетическая ценность А, ккал, рассчитывается с учетом калорических коэффициентов по формуле

А = (Б+У)·4 + Ж·9, (2)

где Б – белки, в г на 100 г. продукции;

Ж – жиры, в г на 100 г. продукции;

У – углеводы, в г на 100 г. продукции.

9 – калорический коэффициент для жиров.

Таки образом, энергетическая ценность «Ставриды запеченной» будет равна: (16,0+3,7)*4+9,1*9=160,7 ккал.

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Анализ и оценка организации работы предприятия в целом
В целом о работе предприятия можно сказать, что работает оно успешно. Работа столовой организована, слажено, каждый работник занимает свое рабочее место, обстановка в коллективе дружелюбна ...

Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского»
Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского» состоит таких этапов, как приемка и оценка сырья, очистка сырья, охлаждение, подогрев, сепарирование, паст ...

Сущность экономической эффективности мероприятий по управлению качеством
В экономической части дипломной работы необходимо обосновать экономическую эффективность предлагаемых мероприятий, а именно: разработки элементов системы ХАССП для повышения качества при п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru