Разработка технико-технологических карт

Страница 2

Технология приготовления

Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час для маринования. Петрушку нарезать и потушить на растительном масле. Рыбу посолить, поперсить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки.

Требования к оформлению, подаче и реализации

На гарнир можно подать рис. Температура подачи – 65 0С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: на поверхности золотистая корочка

Цвет: поверхности – золотистый, мяса – серо-белый

Консистенция: сочная, мягкая

Вкус: свойственный запеченному маринованному мясу рыбы, зелени с привкусом кисломолочных продуктов и мандарин

Запах: свойственный запеченной рыбе и сметане. Без постороннего запаха

Физико-химические показатели

Показатель

Содержание, %

Массовая доля сухих веществ

Массовая доля жира

33,3

9,1

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более…………………………………………1·103

Масса продукта, г, в котором не допускается

БГКП………….………….………….………….…….………………1,0

Бактерии рода протей………….………….………….……………0,1

Коагулазоположительный стафилококк………….………….… 1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы …………25,0

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

16,0

9,1

3,7

160,7

Инженер-технолог _

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель

Подпись Ф.И.О.

Таблица 8 – Химический состав блюда «Ставрида запеченная»

Продукты

Масса, нетто, г

Сухие вещества

Белки

Жиры

Углеводы

%

г

%

г

%

г

%

г

Петрушка (зелень)

222

15,0

33,3

3,7

8,2

0,4

0,9

8,0

17,8

Масло растительное

10

99,9

9,99

-

-

99,9

9,99

-

-

До тушения

232

43,3

8,2

10,9

17,8

Сохранность при тушении, %

75

73

98

90

90

После тушения

175

31,6

8,0

9,8

16,0

Рыба (ставрида филе)

300

23,9

71,7

18,5

55,5

5,0

15,0

-

-

Лимон

20

22,5

4,5

0,9

0,18

0,1

0,02

3,0

0,06

Соль

1

99,8

0,998

-

-

-

-

-

-

Перец черный молотый

1

-

-

-

-

-

-

-

-

Сметана 20%

100

27,3

27,3

2,8

2,8

20,0

20,0

3,2

3,2

Мандарин

74

11,5

8,5

0,8

0,6

0,3

0,2

8,1

6,0

Сыр

50

59,5

29,8

26,0

13,0

26,8

13,4

-

-

До запекания

721

174,4

80,1

58,42

25,26

Сохранность при запекании, %

62

86

90

70

66

Выход готового блюда

450

100

149,98

33,3

72,1

16,0

40,9

9,1

16,7

3,7

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Производственная программа предприятия
Производственной программой предприятия общественного питания является расчетное меню, для составления которого необходимо определить число потребителей, общее количество блюд и количество ...

Экономическое обоснование выбора объекта проектирования
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, в которой сочетаются функции производства готовой пищи, ее реализации организации потребления населением. Сегодня в Казахстане ежемесячн ...

Туркменский способ
Заваривают чай не водой, а молоком, при­чем молоком очень жирным, как правило, верблюжьим. Способ этот приемлем в условиях жаркого климата пустынь и солончаковых степей, где отсутствие вод ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru