Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы

Страница 3

Варка относится к тем процессам, которые способны изменять структуру риса и вызывать размягчения тканей. При взаимодействии крупы с водой она набухает (поглощает жидкость, что сопровождается значительным увеличением объема и массы продукта). Механизм набухания заключается во взаимном растворении высокомолекулярного вещества и дисперсной среды. Способность крупы поглощать воду объясняется гидрофильными свойствами содержимого клеток и клеточных стенок: белковых веществ, крахмала, пектиновых веществ, гемицеллюлозы, клетчатки. Для крупы и бобовых характерно ограниченное или предельное набухание, при котором набухшее тело остается в состоянии студня. Ограниченное набухание сопровождается частичным растворением полимеров, входящих в состав риса. Так, в процессе промывания риса в воду частично переходят белки, крахмал, сахара и другие пищевые вещества. При промывании рис поглощает воду и его первоначальная масса увеличивается.

При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при промывании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из риса.

При остывании и хранении готового риса происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств риса. При нагревании остывшего риса количество растворимых веществ в нем вновь увеличивается и свойства частично восстанавливаются. В рисе при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается на 20% [8].

Варка риса сопровождается изменением его физико-химических свойств и приводит прежде всего к размягчению структуры зерен крупы, изменению консистенции и массы. Повышение температуры ускоряет продвижение влаги внутрь зерен, интенсивнее происходит процесс набухания белковых веществ и углеводов клеточных стенок, а также начавшаяся клейстеризация крахмала.

Способность к сохранению клеточной структуры в процессе варки определяет консистенцию и внешний вид конечного продукта, эластичность и упругость ткани отдельного зерна риса. У крупы с тонкой клеточной структурой (рисовой) в процессе варки происходит частичный разрыв клеточных стенок под давлением оклейстеризованного крахмала, что приводит к нарушению формы и целостности зерен.

В процессе варки под действием проникающей влаги и температуры происходит деструкция клеточных стенок. В клеточных стенках риса преобладают гемицеллюлозы, деструкция их протекает с образованием растворимых фракций; одновременно идет процесс набухания клетчатки, слизистых веществ. Термоустойчивость клеточных стенок также зависит от их состава. Изменение содержания клеточных стенок (степень деструкции) в рисе в зависимости от продолжения варки – начальный период гидротермической обработки характеризуется заметным снижением количества определяемых клеточных стенок, в дальнейшем деструкция клеточных стенок замедляется и к моменту готовности риса остается практически постоянной.

При варке риса в отвар переходят витамины. Из риса переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ.

При варке риса происходят разрушение витаминов и уменьшение их содержания в готовом блюде по сравнению с исходным продуктом. При варке рисовой крупы витамин В разрушается почти полностью. Значительные потери тиамина (В) при варке рисовой крупы объясняются быстрым воздействием влаги на зерна крупы.

При варке риса происходит и некоторая потеря аминокислот, что уменьшает его биологическую ценность[17].

Страницы: 1 2 3 

Полезное:

Организация работы снабжения предприятия сырьем. Организация складского хозяйства
Основными поставщиками продукции являются: ООО «Красноярский хлеб» (хлебобулочные и кондитерские изделия); «Сибирский крупяной центр» (мучная продукция); ООО «Делси-С» (рыбная продукция); ...

Технологический процесс
Описание технологии основных видов кулинарной продукции. Рассмотрим технологию приготовления рулет «А- ля Париж». Куриные окорочка хорошо промывают, обсушивают. Затем куриные окорочка посл ...

Общие понятия об устойчивости работы предприятий в ЧС
Под устойчивостью любой технической системы понимается возможность сохранения ею работоспособности при нештатном (чрезвычайном) внешнем воздействии. Сущность понятия повышения устойчивости ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru