Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Физико-химические процессы, происходящие при запекании рыбы

Страница 2

Автолиз, протекающий в мясе рыб под действием тканевых ферментов при холодильном хранении, способствует дополнительному накоплению азотистых оснований и других соединений, характерных для мяса рыб. В результате этого специфические запах и вкус рыбных блюд усиливаются.

5.2 Физико-химические процессы, происходящие при тушении зелени

При первичной обработке пряной зелени происходит некоторая потеря основных пищевых веществ (крахмала, азотистых, минеральных веществ, витаминов и др.). Большая часть их теряется с отходами при очистке. Некоторая (незначительная) часть теряется при промывании и в результате окислительных процессов (это касается аминокислот, витаминов и т.д.).

В начальный период тушения могут активизироваться содержащиеся в зелени ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические свойства и органолептические показатели.

Подвергнутая тушению пряная зелень приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Размягчение обусловлено частичной деструкцией клеточных стенок. При тушении глубоким изменениям подвергаются нецеллюлозные полисахариды клеточных стенок – гемицеллюлозы и протопектин, а также структурный белок экстенсин, целлюлоза при тепловой обработке овощей лишь частично набухает.

Нецеллюлозные полисахариды подвергаются деструкции, в результате которой образуются продукты, обладающие различной растворимостью. Именно степень деструкции полисахаридов и растворимость продуктов деструкции обусловливают изменение механической прочности ткани клеточных стенок. При тушении, наряду и параллельно с деструкцией протопектина, происходит деструкция гемицеллюлоз (также с образованием растворимых продуктов). Деструкция гемицеллюлоз начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина, – от 70 до 80° С [8].

Структурный белок клеточных стенок растительного происхождения при тушении пряной зелени подвергается деструкции с образованием растворимых продуктов. Механическая прочность тканей при этом также несколько уменьшается.

Зеленый цвет пряной зелени зависит от красящего пигмента хлорофилла, который под действием кислот переходит в другое вещество – феофитин, имеющее желто-бурый цвет. Пряная зелень, содержащая летучие органические кислоты, при варке сохраняют свой цвет, если при тушении их погружают в бурно кипящую воду; в этом случае летучие кислоты улетучиваются вместе с парами воды и не успевают воздействовать на хлорофилл.

При тушении пряной зелени в большей или меньшей степени изменяются их масса и пищевая ценность (химический состав и усвояемость).

Вода в овощах почти полностью сохраняется. При тушении содержание воды уменьшается вследствие испарения.

Водорастворимые вещества пряной зелени находятся в клетках, внутренняя поверхность которых покрыта тонким слоем протоплазмы. При повышении температуры до 35–40 °С белки протоплазмы денатурируют; при температуре 60–70 °С увеличивается проницаемость клеточных стенок за счет разрыхления срединных пластинок (распад протопектина и ГМЦ). Эти изменения белков и клеточных стенок способствуют диффузии растворимых веществ из внутренних слоев во внешние, а из внешних – в окружающую среду.

Содержащиеся в пряной зелени витамины при тушении в той или иной степени разрушаются. Наиболее устойчивы к действию повышенных температур каротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частично разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В6. Несколько меньше при тушении теряется тиамина и рибофлавина – около 20%; примерно 2/3 сохранившихся в зелени витаминов этой группы переходят в отвар. Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, а частично разрушается. В начале тушения пряной зелени он окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С. При припускании пряной зелени витамин С разрушается несколько больше, чем при варке[19].

5.3 Физико-химические процессы, происходящие при варке риса

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Факторы, сохраняющие качество вареных колбасных изделий
К факторам, оказывающим влияние на сохранность качества вареных колбас, относятся: упаковка и маркировка, условия размещения при хранении и транспортировке, соблюдение режимов хранения. В ...

Состав и классификация шоколада
Шоколад – это продукт переработки какао-бобов. Кроме основных компонентов шоколад в зависимости от вида может содержать молочные продукты, орехи, ароматизаторы и другие компоненты. В соста ...

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
горячий блюдо жаркое кондитерский Таблица 1 № п/п Наименование оборудования и инвентаря Тип и маркировка Характеристика 1 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш Предназначен ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru