Холодные закуски

Страница 2

Фугусаши – блюдо из рыбы фугу, очень красивое и совершенно уникальное по вкусу блюдо. Оно приготавливается из небольшой рыбы фугу (иглобрюх, диодонт или фахак). Перламутровые ломтики рыбки фугу, жареной или сырой, укладываются лепестками на круглом блюде и едят, окуная ломтики в смесь соевого соуса, тертой редьки и красного перца. К блюду подают в стаканчиках для чая тяван с крышкой, куда в сакэ на 1–2 минуты опускают поджаренные на решетке до обугливания краев плавники рыбы фугу (фугу-хири). К фугусаши подается также фугу-зосуи – суп из бульона отварной рыбы фугу, риса и сырого яйца.

Приготовление фугу выглядит следующим образом: быстрыми ударами «хочо» – острого и тонкого ножа – повар отделяет плавники, отрезает ротовой аппарат и вскрывает брюхо фугу. Затем он осторожно изымает ядовитые части – печень, яичники, почки, глаза, снимает кожу – она не менее ядовита, – и нарезает филе тончайшими кусками (пластинки должны быть не толще бумаги). Далее все мясо надо тщательно промыть проточной водой, чтобы удалить малейшие следы крови и яда. Подготовленное таким образом филе повар располагает кусочки филе на блюде, создавая картину: пейзаж, изображение бабочки, или образ летящего журавля с распластанными крыльями и вытянутой шеей. Высший пилотаж при приготовлении блюда – оставить яда ровно столько, чтобы вызвать у посетителей ресторана приятное чувство наркотической эйфории[9].

Тэмпура. Рыбное филе нарезать полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замесить тесто: предварительно воду смешать с белком яиц и выдержать в холодильнике 3 дня. Рыбу и овощи опустить в тесто и пожарить на сковороде. Приготовить соус: прокипятить воду с имбирем, добавить вино и соевый соус, размешать и соединить с нашинкованной редькой. При подаче рыбу и овощи залить соусом.

Котлеты рыбные. Рыбное филе измельчить в мясорубке, добавить муку, желток яйца, вино, белок яйца, взбитый с сахарным песком, солью и перцем. Влить массу на сковороду и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Охладить, разрезать на полоски и подавать с зеленым салатом.

Японские рыбные лепешки. Из рыбного филе удалить косточки, мясо пропустить через мясорубку, смешать с маисовой мукой, яичным желтком, растительным маслом, зеленью и десертным вином. Отдельно взбить белок с сахаром и влить в рыбную массу. Сформовать лепешки толщиной в палец и поджарить с обеих сторон до образования светло-золотистой корочки. Нарезать вдоль и украсить зеленым салатом.

Рыба хрустящая. Рыбу очистить, промыть, обвязать бумажкой салфеткой, залить соевым соусом, оставить на 5–10 минут. Для приготовления соуса рыбный бульон, сахар, воду перемешать и проварить до полного растворения сахара. Редьку натереть перцем. Мелко нарезать зеленый лук и положить на отдельное блюдо. Рыбу вынуть, запанировать в крахмале и обжарить (5–6 мин) с двух сторон. Готовую рыбу положить на бумажные салфетки, рядом тертую редьку, посыпанную зеленым луком. Соус налить в пиалу, во время еды макать в него рыбу. С этим блюдом хорошо сочетаются тушеные и соленые овощи, зелень, рис и прозрачный бульон.

Ерш запеченный. Чистое филе рыбы сбрызнуть соком лимона и поставить в холодильник на 1 час. Петрушку нарезать и потушить в масле. Рыбу посолить, поперчить, положить в сотейник с тушеной зеленью, добавить сметану, сверху положить дольки мандарина, посыпать измельченным сыром и запечь в духовке до румяной корочки. К блюду подать рассыпчатый рис.

Рыбный суп с тофу. Чистое филе рыбы нарезать на 12 кусочков. Имбирь очистить, измельчить на терке. Лук зеленый очистить, промыть и мелко нарезать. На сильном огне в сотейнике обжарить имбирь и зеленый лук, добавить 500 мл воды, довести до кипения. Посолить, поперчить, добавить рыбу и варить на слабом огне 3–4 минуты. Соевый творог нарезать кубиками размером 2*2 см и положить на 2–3 минуты в бульон. При подаче посыпать зеленым луком.

Креветки на вертеле. Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на два шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через голову и хвост, второй – через животик. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панциря и подавать с лимоном и сею.

Морское ухо на пару. Хорошо промыть раковины, удалить с моллюсков наросты по краям, слегка посолить и положить раковиной вниз в паровую кастрюлю. Полить каждого моллюска половиной столовой ложки водки. Быстро довести воду до кипения, уменьшить огонь и варить на пару 20–25 минут (другие вилы готовятся быстрее), проверить готовность палочкой. Слить воду, вынуть мясо моллюска из раковины, прополоскать ее и по желанию подавать в ней. Приготовить соус, смешав лимонный сок и сею. Блюдо украсить кусочками лимона. Подавать в теплом виде[11].

Страницы: 1 2 

Полезное:

Нормирование труда
Нормирование труда оказывает существенное влияние на весь процесс организации труда на предприятии. В ресторане «Фаворит» предусмотрен опытно - статистический метод нормирования труда. При ...

Техническое оснащение предприятий общественного питания для оказания услуг
Нормы предусматривают оснащение предприятий питания посудой, столовыми приборами, мебелью и инвентарём. По мере выпуска новых технических средств и оборудования оснащения ими предприятий д ...

Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
Санитарные требования к организации рабочих мест Водоснабжение. От централизованной водопроводной сети Из артезианских источников Колодцев шахтного типа Разрешение на использование воды да ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru