Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Страница 8

Мисо – густая паста из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды – служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы. Разновидностей мисо много и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста – источник важных аминокислот, минеральных веществ, витамина В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что он снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в не пастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и энзимы, которые помогают усваивать пищу. Ученые установили, что при регулярном употреблении мисо человек меньше подвержен заболеваниям некоторыми формами рака и сердечным болезням[12].

Сёю, обычно продаваемый в супермаркетах, – совсем другой продукт, он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Как и мисо, он богат аминокислотами, минеральными веществами я витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю помогает пищеварению, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

В наибольшей степени в Японии используется рис, пшено, ячмень, гречиха, кукуруза, а также мука рисовая, кукурузная, пшеничная.

Крупы обладают высокой энергетической ценностью, в них много углеводов и мало воды. Разные виды круп значительно отличаются по отдельным показателям биологической ценности. Одни богаче белками, витаминами, минеральными веществами, балластными соединениями, другие беднее ими, но лучше усваиваются.

Белки круп бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами. Так, в ячневой крупе мало лизина, в кукурузе – триптофана; почти все крупы бедны метионином. Протеины кукурузы труднодоступны действию пищеварительных ферментов, особенно пептиды, содержащие пролин. Вместе с тем кашу из кукурузы используют для подавления микробиологических процессов в кишечнике, т. к. она обладает антимикробным действием[15].

В крупах жиров немного.

Углеводы круп состоят в основном из крахмала. Многие крупы содержат производные углеводов – слизевые вещества. При потреблении таких продуктов улучшается переваривание белков; слизевые вещества являются нежными раздражителями стенок пищеварительного канала, их используют в диетпитании при его заболеваниях.

Многие крупы – источники витаминов группы В, в основном тиамина, ниацина и меньше – рибофлавина. Наибольшее количество тиамина содержится в пшене и гречневой крупах. Почти в 4–5 раз меньше этого витамина в рисовой крупе. Ниацина больше всего в гречневой крупе. В состав кукурузы входит β-каротин.

Из минеральных веществ крупы наиболее богаты калием и фосфором. Последний в 6–10 раз превышает содержание кальция. Магний в значительных количествах содержится в пшене, гречневой (ядрице) крупах; беднее этим элементом рис, кукуруза. В крупах много железа, однако, он плохо усваивается из-за наличия фитина. Меньше всего минеральных веществ в рисовой крупе.

Усвояемость пищевых веществ в крупах резко отличается в зависимости от их вида. Легче всего перевариваются рисовая крупа, т. к. в ней мало клетчатки. Легко переваривается саго – крупа, которая состоит из клейстеризованного картофельного или кукурузного крахмала[15].

Пищевая и энергетическая ценность данных продуктов представлена в таблице 6.

Все многообразие видов лапши приготавливается из гречишной или пшеничной муки. Лапша из гречишной муки называется соба. Приверженность японцев к соба связана, прежде всего, с ее высокими питательными свойствами. Например, количество белка в ней примерно то же, что и в рыбе. Причем в этом белке высока доля лизина, которого обычно в зерновых содержится мало. Кроме того, в соба много различных минеральных веществ, витаминов группы В, витамина Р, аминокислот. Издавна было известно, что гречиха предотвращает повышение кровяного давления и помогает снизить уровень холестерина. Питательные свойства этой культуры, кстати сказать, были известны японским монахам еще в XVII веке. С благотворным влиянием на организм человека соба связан обычай есть ее в конце года. Полагают, что она обеспечит здоровье на предстоящий год, и жизнь будет такой же длинной как ее тянущиеся нити.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка
Производственные помещения ЗАО ТПК «Березка» размещены в единой функциональной зоне, с целью сохранения непрерывности производственных процессов. При размещении производственных помещений ...

Ассортимент и пищевая ценность продукции
По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного молока, и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры. Н ...

Контроль качества
Быструю и существенную информацию о качестве продукции может дать их органолептическая оценка с помощью органов чувств: зрение, обоняние, осязание, вкуса. Консистенция является важной хара ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru