Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Страница 5

Ежегодно в Японии съедается свыше 2.5 тыс. тонн рыбы фугу. В мышцах, печени и икре фугу содержится яд нервно-паралитического действия, который в 275 раз токсичнее цианидов – тетродотоксин. Смертельная доза для человека составляет всего 1 мм тетродотоксина. Смертельную дозу яда можно получить, даже прикоснувшись голой рукой к внутренностям рыбы[4].

По химическому составу мясо моллюсков и ракообразных существенно отличается от мяса рыб. В мясе беспозвоночных полностью отсутствует креатинин и креатин, сравнительно мало пуриновых оснований и дипептидов, гистамин содержится в пределах, характерных для пресноводных рыб.

Для мяса беспозвоночных характерно высокое содержание гликогена (от 2 до 10%), небольшое количество липидов (от 0,5 до 1,2%), высокое содержание витаминов группы В, жирорастворимых витаминов и минеральных веществ (макро- и микроэлементов). В составе липидов преобладают триглицериды и фосфолипиды. Жирнокислотный состав липидов характеризуется высоким содержанием биологически активных ненасыщенных жирных кислот, в том числе арахидоновой. В то же время в них отсутствуют такие высоконепредельные жирные кислоты, как клупанодоновая, низиновая, характерные для липидов морских рыб.

По химическому составу экстрактивных веществ и липидов моллюски и ракообразные ближе к пресноводным рыбам. При длительном хранении в замороженном состоянии в мясе моллюсков и ракообразных образуется меньше продуктов окисления и гидролиза по сравнению с мясом морских рыб.

В таблице 4 представлены данные о содержании воды, жиров, азотистых и минеральных веществ в мясе некоторых беспозвоночных[16].

Таблица 4 – Химический состав съедобной части некоторых видов беспозвоночных

Виды беспозвоночных

Содержание, %

воды

жира

азотистых веществ

минеральных веществ

Креветки

71,5–79,6

0,7–2,3

16,0–22,0

-

Омары, лангусты

66,6–84,3

0,2–2,5

16,6–25,4

1,6–4,0

Раки пресноводные

78,0–80,0

0,8–2,8

18,0–20,0

1,8–3,7

Устрицы

73,0–86,0

0,3–2,2

7,4–13,4

-

Мидии

77,0–85,0

0,2–2,5

6,8–15,5

2,9–5,0

Морской гребешок

74,0–87,0

0,5–1,2

10,0–19,0

1,3–2,9

Кальмары

78,1–82,5

0,2–1,4

14,8–18,8

1,2–1,7

Осьминоги

71,0–85,0

0,3–1,5

10,0–18,0

-

Трепанг

84,0–96,0

0,1–0,8

1,4–7,8

-

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Экономическая эффективность предприятия
Совокупность экономических показателей предприятия ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» объединена в несколько основных групп: производственная программа и товарооборот; трудовые показател ...

Методы оценки биологической, пищевой и энергетической ценности продуктов питания
Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве ...

Маринад
Маринады смягчают мясо, особенно, если оно готовится на гриле, так как этот способ сильно его высушивает. Они придают мясу уникальный, оригинальный вкус. Большинство маринадов основаны на ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru