Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Страница 12

Балластные соединения плодов включают большее количество пектиновых веществ, чем в овощах, причем обладающих лучшими желирующими свойствами. Клетчатка плодов, как правило, менее грубая, чем содержащаяся в овощах.

В состав фруктов и ягод входят разнообразные полифеиольные соединения (придающие им своеобразный вкус), обладающие защитным действием против лучевых воздействий.

Фруктовые и ягодные соки содержат легкоусвояемые углеводы, некоторые – существенные количества аскорбиновой кислоты (грейпфрутовый, апельсиновый). Они богаты калием, пектиновыми веществами (соки с мякотью).

В последние годы в стране резко возрос интерес к съедобным цветам. Это связано не только с набирающим силу движением за здоровое питание, за потребление экологически чистых продуктов, но и с тем, что японцы могут позволить себе такую роскошь. В соответствии с «Планом содействия внедрению пищевых цветов», подготовленным министерством сельского, лесного и рыбного хозяйства (и что чрезвычайно важно, профинансированным в бюджете), начали создаваться специализированные фермы по их выращиванию. Интерес к цветам подпитывается тем, что, во-первых, это экзотика и эстетика (прекрасный аромат, изящная форма, богатая палитра красок), а, во-вторых, низкокалорийная, пища[16].

Для приготовления блюд японцы используют семена, листья и сами цветки. В основном это хризантемы и лотос. Лотос обладает питательными и целебными свойствами. Например, в его семенах содержится до 20% белка.

Традиционно рис широко использовался для приготовления ритуальной пищи, до сих пор сохраняется обычай есть в первые дни Нового года жидкую рисовую кашу с приправой из семи растений (диких и культивированных) – петрушки, пастушьей сумки, мокричника, глухой крапивы, сушеницы, репы и редьки. В этих растениях много железа и белка (например, в мокричнике до 30%). Сушеница и крапива хорошо влияют на регулирование кровяного давления; репа и редька благоприятствуют пищеварению. Одним словом, такая каша – народное средство от разных болезней и потому она пользуется популярностью круглый год.

Грибы съедобные небогаты пищевыми веществами, но содержат вкусовые, ароматические, экстрактивные соединения, в том числе пуриновые основания. В состав грибов входят заметные количества рибофлавина и ниацина. Эти продукты богаты калием, бедны кальцием. Использование грибов увеличивает разнообразие питания[14].

Тонизирующие напитки – чай, кофе – содержат биологически активные вещества, возбуждающие центральную нервную систему, деятельность сердца, пищеварительной системы. В чае фармакологическое действие кофеина модифицировано благодаря взаимодействию его с полифенолами, содержащимися в этом продукте. Вследствие этого (при умеренном потреблении напитка) неблагоприятное влияние алкалоида смягчено. В состав зеленого чая входят вещества с Р-витаминным действием. Они уменьшают выделение воды через почки, благодаря чему экономится ее расходование организмом. Это имеет значение при повышенной температуре воздуха, когда усиливается потоотделение. Дубильные вещества зеленого чая активируют пепсин и химотрипсин.

Пищевая и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения приведена в таблице 7.

Таблица 7 – Химический состав и энергетическая ценность продуктов растительного происхождения

Продукты

Несъе-добная часть

Белки, г

Жиры, г

Угле-воды, г

Минеральные вещества, мг

Витамины, мг

Энергети-

ческая

ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

ка-

ро-

тин

А

В1

В2

РР

С

ккал

кДж

Капуста белокочанная

20

1,8

-

5,4

13

185

46

16

31

1

0,02

-

0,06

0,05

0,4

50

28

117

Картофель

28

2

0,1

19,7

28

568

10

23

58

0,9

0,02

-

0,12

0,05

0,9

20

83

347

Лук зеленый

20

1,3

-

4,3

57

259

121

18

26

1

2

-

0,02

0,1

0,3

30

22

92

Морковь красная

20

1,3

0,1

7,0

21

200

51

38

55

1,2

9,0

-

0,06

0,07

1

5

33

138

Огурцы грунтовые

7

0,8

-

3

8

141

23

14

42

0,9

0,06

-

0,03

0,04

0,2

10

15

63

Перец сладкий

25

1,3

-

4,7

7

139

6

10

25

0,8

1

-

0,06

0,1

0,6

150

23

96

Петрушка (зелень)

20

3,7

-

8,1

79

340

245

85

95

1,9

1,7

-

0,05

0,05

0,7

150

45

188

Редис

20

1,9

-

7

17

357

55

22

26

1,2

0,02

-

0,03

0,03

0,25

29

34

142

Томаты

5

0,6

-

4,2

40

290

14

20

26

1,4

1,2

-

0,06

0,04

0,53

25

19

79

Укроп (зелень)

26

2,5

0,5

0,03

43

335

223

70

93

1,5

1

-

0,03

0,1

0,6

100

15

61

Репа

20

1,5

-

5,9

58

238

49

17

34

0,9

0,1

-

0,05

0,04

0,8

20

28

117

Горошек зеленый

-

5,0

0,2

13,3

2

285

26

38

122

0,7

0,4

-

0,34

0,19

2

25

72

301

Лук репчатый

16

1,7

-

9,5

18

175

31

14

58

0,8

Сл.

-

0,05

0,02

0,2

10

43

180

Салат

20

1,5

-

2,2

8

220

77

40

34

0,6

0,75

-

0,03

0,08

0,65

15

14

59

Свекла

20

1,7

-

10,8

86

288

37

43

43

1,4

0,01

-

0,02

0,04

0,2

10

48

201

Сельдерей

16

-

-

2,6

-

-

-

-

-

-

0,8

-

0,02

0,1

0,42

38

8

33

Горошек зеленый консервирован-ный

0

3,1

0,2

7,1

360

135

16

21

53

0,7

0,3

-

0,11

0,05

0,7

10,0

41

172

Апельсины

30

0,9

-

8,4

13

197

34

13

23

0,3

0,05

-

0,04

0,03

0.2

60

38

159

Лимоны

40

0,9

-

3,6

11

163

40

12

22

0,6

0,01

-

0,04

0,02

0,1

40

31

130

Страницы: 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Виды сырья, стандарты на сырье и вспомогательные материалы
Сырьем для производства сливочного масло является молоко и получаемые из него сливки. Молоко, поступающие в переработку на масло, должно соответствовать ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральн ...

Ассортимент сложных блюд из сыра предлагаемых потребителю
В процессе прохождения преддипломной практики изучила организацию ведения технологического процесса приготовления сложных блюд из сыра в ООО кафе «Триумф». Блюда из сыра очень важны для зд ...

Структура управления предприятием
Чтобы деятельность столовой была эффективной, необходимо правильно спланировать организацию. Для обеспечения бесперебойной работы столовой на первом этапе необходимо привлечь следующих раб ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru