Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Страница 11

Кальцием богаты листья петрушки, укропа, зеленый лук; в них благоприятное соотношение этого катиона с фосфором.

Магнием большинство овощей бедно.

Калий является важной составной частью минеральных веществ овощей, благодаря чему некоторые из них обладают мочегонным действием. Больше всего калия содержится в картофеле. Натрия в овощах мало, благодаря чему их применяют в диетах при необходимости ограничить поваренную соль. Количество железа в овощах редко превышает 1 мг%. В ряде овощей, особенно в луке зеленом, томатах, содержится кобальт, благоприятно влияющий на кроветворение.

Вода в наибольшем количестве (95%) входит в состав огурцов, листьев салата, томатов. Калорийность этих овощей составляет 59–79 кДж (14–19 ккал) на 100 г. массы. Вместе с тем, благодаря тому, что овощи хорошо впитывают жир, их используют с целью повышения калорийности рационов для лиц, нуждающихся в увеличенном количестве энергии[15].

В состав овощей входят органические кислоты: лимонная, яблочная, янтарная, гликолевая, молочная (в квашеных) и др.

Непищевые вещества овощей (вкусовые, ароматические) имеют разнообразное строение. Они возбуждают центральную нервную систему, усиливают секрецию пищеварительных соков, благодаря чему улучшают усвояемость пищи. Направленность действия лука на секрецию желудочного сока зависит от технологической обработки; сырой лук сильно возбуждает этот процесс, жареный – тормозит.

Эфирные масла, входящие в состав ряда овощей, обладают фитонцидным действием, а также проявляют антиоксидантные свойства по отношению к свободным окислительным радикалам. Фитонцидами богаты пряные овощи, салат, шпинат, морковь, капуста, репа, томаты, свекла и др.

Балластные вещества, главным образом клетчатка, входят в наибольшем количестве в состав капусты, морковь, перец, редьку, репу, петрушку, зеленый лук, тыкву. Пектиновые вещества содержатся в свекле, моркови и обладают слабыми желирующими свойствами.

Переработанные овощи в значительной мере теряют ряд дефицитных пищевых веществ, главным образом витаминов. Тем не менее, квашеные овощи – ценный пищевой продукт, возбуждающий секрецию пищеварительных соков, благодаря наличию молочной и других кислот. В процессе квашения вследствие разрыхления клетчатка капусты становится менее грубой, в ней уменьшается содержание серы, которая вызывает у некоторых лиц увеличенное образование сероводорода в кишечнике[15].

Соленые овощи играют роль в основном вкусовых приправ, пищевая ценность их незначительна.

Овощные консервы, как правило, готовятся с добавлением ингредиентов, богатых жирами. В таких изделиях сохраняются все вещества, за исключением витаминов, которые в значительной мере разрушаются, особенно аскорбиновая кислота.

Таким образом, овощи содержат разнообразные пищевые и непищевые компоненты, обладающие биологической ценностью. Эти продукты целесообразно использовать в питании как в сыром виде, так и после технологической обработки, квашения, консервирования (с учетом изменений пищевой ценности).

По составу пищевых веществ плоды близки к овощам. Наиболее характерные отличия связаны с присутствием органических кислот, а также легкоусвояемых углеводов, которые чаще и в большем количестве содержатся в плодах, чем в овощах.

Отношение уровня фруктозы к количеству глюкозы выше в яблоках, грушах и айве, чем в других плодах.

Плоды потребляются преимущественно в сыром виде, благодаря чему они являются важнейшими источниками витаминов и фитонцидов.

Наибольшее количество водорастворимых витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты, содержится в цитрусовых; многие из них богаты витамином Р.

Плоды богаты разнообразными минеральными веществами. Во многих фруктах и ягодах содержатся органические кислоты: лимонная, яблочная, винная, янтарная, в некоторых имеется салициловая, бензойная.

Страницы: 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Особенности питания девушек 14- 17 лет
Основной обмен у детей повышен по сравнению с взрослыми в 1,2-2 раза. Калорийность ккал/день Белки (г/день) Жиры (г/день) Углеводы(г/день) всего в т.ч. жив всего в т.ч. раст всего 2860 90 ...

Производственная программа предприятия
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикато ...

Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологической экспертизы
Нормативно-правовая база санитарно-эпидемиологической экспертизы обеспечивается Конституцией РФ, санитарным законодательством, включающим федеральные законы «О санитарно-эпидемиологическом ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru