Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Страница 10

Роль овощей в питании трудно переоценить. Несмотря на бедность белками и некоторыми другими незаменимыми нутриентами, овощи содержат ряд биологически ценных пищевых веществ, а также полезных для организма компонентов, которых нет в продуктах животного происхождения, поэтому овощи должны обязательно включаться в рационы всех групп населения. В состав овощей входят углеводы, витамины, минеральные вещества, ароматические и вкусовые соединения, способствующие улучшению усвоения нутриентов, а также фитонциды, балластные компоненты, т.е. ряд защитных факторов[14].

Существенное значение имеет низкая энергетическая ценность многих овощей, обусловленная богатством их водой. Придавая пище объем, овощи способствуют развитию ощущения сытости. Отдельные виды овощей отличаются друг от друга по составу; поэтому для обеспечения максимальной биологической ценности рациона необходимо использовать разнообразные овощи.

Белки во многих овощах содержат все незаменимые аминокислоты, однако не могут удовлетворить потребности организма в них, т. к. бедны этими пищевыми веществами. Около 50% всех азотсодержащих веществ в овощах в основном представлены амидами. Ферменты овощей, потребляемых в сыром виде, разрушаются в желудке и не оказывают влияния на процессы пищеварения человека.

Жиров в овощах практически нет.

Углеводы содержатся в наиболее значительном количестве в клубнях и корнеплодах, главным образом в виде моно- и дисахаридов, за исключением картофеля, в котором основным является крахмал (16–18%). Этот продукт вызывает при потреблении чувство насыщения[15].

В состав овощей входят разнообразные водорастворимые витамины, но есть и β-каротин и филлохинон. Овощи – главный источник витамина С в рационах, и хотя в результате технологической обработки остается в среднем всего 35% исходного количества его, однако за счет овощей можно удовлетворить суточную потребность в этом витамине. Так, несмотря на то, что в зимне-весенний период года картофель значительно обеднен аскорбиновой кислотой, но в составе супов он является важным источником этого витамина, так как хорошо сохраняется в них.

Высок удельный вес капусты в обеспечении рационов аскорбиновой кислотой, т. к. она мало разрушается при хранении этого продукта. Этот продукт ценен также наличием фолиевой кислоты, холина.

Разнообразный витаминный состав характерен для зеленых частей овощей: петрушки, сельдерея, шпината, укропа, лука (перо). Они содержат витамины С, Р-каротин, Р, U, фолиевую кислоту. В состав шпината, салата входят филлохиноны.

Ценными источниками витаминов являются и некоторые консервированные овощи: зеленый горошек, томаты и др. Все эти продукты широко используются в японской кухне на протяжении всего года.

Корнеплоды (репа, редька, редис, свекла морковь) беднее аскорбиновой кислотой, чем листовые овощи, однако наличие в некоторых из них витамина Р обеспечивает оптимальные условия для использования аскорбиновой кислоты организмом. Некоторые из этих продуктов содержат инозит. Уникальными источниками витамина С являются сладкий перец красный (содержит и витамин Р) и зеленый, а β-каротина – морковь красная.

Рибофлавина, тиамина, ниацина в овощах мало. Витамина В6 относительно много в перце красном сладком, петрушке (корне), картофеле.

Минеральные вещества овощей включают разнообразные макро- и микроэлементы, состав и количество которых зависят от места произрастания, примененных удобрений, вида растительной культуры. В овощах, не содержащих значительных количеств щавелевой кислоты, соотношение кальция и фосфора благоприятное. При потреблении томатов из-за присутствия щавелевой кислоты усваивается лишь 40% содержащегося в них кальция, в картофеле же этот катион полностью связан в неусвояемое соединение.

Страницы: 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Полезное:

Процессы ферментолиза и экстрагирования
Ферментация – частный случай катализа, имеющий место в пищевых продуктах и пищеварительных трактах живых организмов. Ферменты – белковые вещества, которые служат активными катализаторами ( ...

Новые тенденции в приготовлении и подаче блюд
Тенденции в кулинарном деле прямо зависят от потребностей общества, социально-экономических факторов и техник и технологий производства, приготовления блюд. Не так давно к современным тенд ...

Характеристика напитков
На предприятиях общественного питания готовят горячие и холодные напитки. Горячие напитки - чай, кофе, какао, шоколад - являются тонизирующими. Содержащиеся в них вещества благоприятно вли ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru