Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Кулинария » Ассортимент и особенности приготовления блюд японской кухни » Пищевая и биологическая ценность продуктов питания, используемых в японской кухне

Страница 1

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее, традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

И сегодня, несмотря на значительные перемены, японская еда отличается от западной как по уровню калорийности, потреблению белков и жиров, так и по своей структуре. Она продолжает сохранять специфику: заметный удельный вес крахмалистых веществ, преобладание растительных белков над животными, потребление существенной доли животного белка за счет рыбных продуктов, большая доля риса и, конечно, в целом низкая калорийность по сравнению с другими развитыми странами.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают, есть суси, мисо, тофу и соба. Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами.

На первый взгляд японские блюда могут показаться экзотическими и требующими особых продуктов. Однако предлагаемыми рецептами вполне можно воспользоваться и в наших условиях. Во-первых, потому что у нас появились многие ранее не известные овощи и фрукты, разделанные мясо птицы и рыба, морепродукты, разнообразные специи, а также продукты из сои. Во-вторых, потому что ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Например, сакэ можно заменить водкой, мирин – десертным вином, сиитакэ – вешанкой, белыми грибами, подберезовиками, подосиновиками или опятами; лук-батун и порей – зеленым, съедобную хризантему – шпинатом, рисовый уксус – яблочным. Кроме того, такой экзотический компонент некоторых японских блюд как кампё (нарезанная полосками сушеная тыква) вполне можно заготовить впрок осенью[2].

В рационе питания японцев мясо занимает исключительно важное место: оно является источником полноценных белков, которые хорошо усваиваются сами и к тому же способствуют усвоению белков растительного происхождения. Кроме того, в состав мяса входят жиры, экстрактивные и минеральные вещества, углеводы, витамины, ферменты.

Химический состав и вкусовые качества мяса зависят от вида, породы, пола, возраста, условий кормления и содержания животных. Пищевая ценность мяса, в первую очередь, определяется содержанием в мясе белков, обладающих хорошо сбалансированным аминокислотным составом. Такие белки усваиваются полнее, чем растительные[13].

Биологическая ценность белков определяется содержанием в них незаменимых аминокислот (изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан, валин). Аминокислотный состав белков мышечной ткани разных видов животных имеет некоторые различия и приведен в таблице 1.

Таблица 1 – Аминокислотный состав мяса

Аминокислоты

Оптимальное соотношение, % к сухому белку

Содержание, % к сухому белку

Говядина

Свинина

Валин

5,7

5,7

5,0

Изолейцин

4,3

5,1

4,9

Лизин

4,3

8,1

7,8

Метионин

2,9

2,3

2,5

Фенилаланин

2,9

4,0

4,1

Треонин

2,9

4,0

Триптофан

1,4

1,1

1,4

Лейцин

5,7

8,4

7,5

Аргинин

8,6

6,6

6,4

Гистидин

2,9

2,9

3,2

Тирозин

4,3

3,2

3,0

Страницы: 1 2 3 4 5 6

Полезное:

Факторы, формирующие качество мясных товаров
Формирующие факторы качества мясных товаров – комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к ...

Расчет сырья на 10,50,100 порций
Таблица№1 Наименование изделья: Фруктовый салат с мороженым и шоколадом Наименование сырья Брутто, гр/ 1 порция Нетто, гр/ 1 порция Нетто, кг/10 порций Нетто, кг/ 50 порций Нетто, кг/100 п ...

Характеристика детского кафе «Теремок»
Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественно ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru