Характеристика продовольственных товаров

Кулинария » Характеристика продовольственных товаров

Страница 9

Орехоплодные – лещинные, грецкие, арахис, миндаль, фисташки, кедровые орехи. Отличаются повышенным содержание жира и полноценных белков. Употребляют в свежем виде, для получения масла, в производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.

Качество: определяют внешний вид (целостность, окраска скорлупы, форма, состояние поверхности), вкус, запах, качество и цвет ядер.

2. Диетические хлебные изделия – предназначены для лиц с определёнными заболеваниями. В зависимости от назначения их подразделяют:

– Бессолевые хлебобулочные изделия – Ахлоридный хлеб, Бессолевой абдирный, Ахлоридные сухари. Предназначены для больных с заболеванием почек, сердечнососудистой системы, гипертонии.

– Хлебобулочные изделия с пониженной кислотностью – выпускаются булочки для больных при гастритах и язвенных болезнях.

– Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием углеводов (крахмал). Белково-пшеничный хлеб, Белково-отрубной, Молочно-отрубной, Диетические булочки, Ржаной диетический хлеб, Сухари белково-пшеничные, Сухари белково-отрубные. Для больных сахарным диабетом, острым ревматизмом, ожирении; содержат повышенное содержание белка.

– Хлебобулочные изделия с пониженным содержанием белка – Безбелковый бессолевой хлеб, выпекают из кукурузного крахмала и ржаной обойной муки. Белковый хлеб из пшеничного крахмала и ржаной обойной муки. Для больных с нарушением белкового обмена.

– Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон. Зерновой хлеб, Докторские хлебцы, Барвихенский хлеб. Применяют при вялости кишечника, ожирении, для пожилых людей.

– Хлебобулочные изделия с добавлением лецитина или овсяной муки. Диетические отрубные хлебцы с лецитином, Хлебцы Геркулес. Применяют при заболеваниях печени, нервном истощении.

– Хлебобулочные изделия с повышенным содержанием йода. Диетические отрубные хлебцы с лецитином и морской капустой, Соловецкий хлеб. Применяют при заболеваниях щитовидной железы, сердечнососудистой системы и т.д.

3. У съедобных грибов в пищу используют шляпку и ножку. Грибы содержат: азотистые в-ва, белки, жиры, углеводы, минеральные в-ва, витамины Б1, Б2, ПП, С, А, Д, эфирные масла, экстрактивные в-ва.

В зависимости от строения шляпки грибы делят на: губчатые (трубчатые), пластинчатые и сумчатые. У губчатых грибов низ шляпки состоит из тонких трубочек и имеет вид губки (белые грибы, подосиновик, подберёзовик, маслёнок, моховик). У пластинчатых грибов низ шляпки имеет вид пластинок, в которых находятся споры (грузди, рыжики, лисички, шампиньоны, сыроежки, волнушки, опята). У сумчатых грибов споры находятся в особых сумках (сморчки, строчки, трюфели).

По питательной ценности делят на 4 группы:

1 гр. Белые, грузди, рыжики, трюфели – наиболее ценны.

2 гр. Подосиновики, подберёзовики, шампиньоны, маслята, волнушки.

3 гр. Моховики, сыроежки, грузди чёрные, опята, лисички

4 гр. Зеленушки, свинушки.

Свежие грибы должны быть чистыми, не мятыми, не червивыми, без земли и песка.

Билет 14

1. Натуральные полуфабрикаты (п/ф) – это куски или кусочки мяса, определённой массы, размеров и формы, из определённых частей туши. По кач-ву они превосходят другие виды п/ф, т.к. изготовлены из наиболее нежных частей мясной туши. В зависимости от способа разделки мяса подразделяют: – крупнокусковые, – порционные, – мелкокусковые.

Крупнокусковой п/ф – это бескостный п/ф, массой 250 г, 500 г, 1 кг. Используют охлаждённое мясо убойных животных, говядина и свинина (лопаточный отруб, спинной, поясничный, тазобедренный, куски шей и грудинки), баранина (тазобедренный, поясничный, спинной). Ассорт: Шейка в маринаде, Корейка свиная, Грудинка свиная, Говядина для деликатесных блюд, Свинина рождественская, Кумпячок домашний и т.д. Хранение: охлаждённые 0-+60С – 5–7 сут., замороженные -180С – 8 мес.

Порционные п/ф – это п/ф массой 125 г, в виде одного или двух кусков мяса. Бифштекс (один кусочек овальной или округлой формы толщиной 2–3 см, из вырезки), Антрекот (один кусочек овальной или округлой формы толщиной 1,5–2 см, со слоем жира 1 см, спинная, поясничная), Бифштекс с насечкой (один кусочек, 2–3 см, на поверхности делается надрез, тазобедренная часть), Эскалоп (два кусочка, 1–1,5 см, спинная, поясничная), Шницель (один кусочек, 2–3 см, заднетазовая), Котлета натуральная (один кусочек с реберной косточкой, спинная, поясничная), Ромштекс (один кусочек, 0,8–1 см, спинная, поясничная), Вырезка (в виде куска мяса, массой 250г). Ассорт: Рёбрышки свиные в маринаде, Эскалоп вясёлка, Рулетик пряный, Шницель солнечный, Антрекот вячэра, Ромштекс сустрэча. Хранение охлаждённые 0-+60С – 4–6 сут, замороженные -180С – 2 мес.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Способы посола
В промышленной практике используют три способа посола: сухой, мокрый и смешанный (комбинированный). Сухой способ посола заключается в том, что продукт (мясо) натирают сухой посолочной смес ...

Техника безопасности и санитария
В нашей стране большое значение придается охране здоровья трудящихся, обеспечению безопасных условий труда, ликвидации профессиональных заболеваний и производственного травматизма. Согласн ...

Характеристика ассортимента вареных колбас, реализуемых в магазине «Диета»
Ассортиментная политика торгового предприятия – это целенаправленная деятельность в области товарного обеспечения рынка, основанная на долгосрочном планировании и регулировании, направленн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru