Характеристика продовольственных товаров

Кулинария » Характеристика продовольственных товаров

Страница 8

Чеснок – имеет сложную луковицу, состоящую из зубцов. подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов.

Качество: оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, форме, окраске, отсутствию повреждений). Не допускается к реализации лук загнивший, запаренный, подмороженный, раздавленный.

Хранение: при t 0–10С и ОВВ не выше 85% – до месяца, а зелёный лук – не более 2 суток.

3. Фаршированные колбасы – обладают высокой калорийностью, т. к. вырабатывают из сырья высшего качества, добавляют язык, печень. Изготавливают колбасы в ручную, фарш имеет приятный вкус, консистенция упругая. Вырабатывают только в/с. Ассорт: Языковая, Фаршированная Юбилейная, Слоёная, Экстра, Слоёная с паприкой.

Языковую колбасу получают из говядины, свинины, шпика, с добавлением чёрного перца, мускатного ореха. В середине фарша вареный говяжий язык, окрудённый слоем шпика, или язык в виде кубиков.

Фаршированная Юбилейная – получают из говядины, свинины, шпика, перца чёрного, мускатного ореха, кориандра, соли, сахара. Фарш с кусочками шпика.

Слоёная колбаса – состоит из фарша Языковой колбасы, варёного языка и свиной шейки, которые расположены слоями.

Колбаса Экстра – состоит из телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.

С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – не более 72 часа.

Билет 12

1. Конфеты глазированные жировой глазурью – готовят из кулинарных кондитерских жиров, какао-порошка, соевой муки, молотого арахиса. Выпускают их только с помадными корпусами. Ассорт: Летние, Осенние, Харьковские, Степные, Спортивные, Кавказские, Лимонные, Золушка, Радужные.

Требование к качеству: форма – правильная, без деформации, соответствующая наименованию; поверхность – блестящая, гладкая, допускается небольшое просвечивание корпуса с нижней стороны конфет; структура – однообразная, соответствующая рецептуре; вкус и запах – ясно выраженный, характерный для каждого вида конфет согласно рецептуре. Влажность – 2–28%; жира 9–40%; сахара- в зависимости от вида конет. Хранение: в чистых сухих помещениях, при t 180С и ОВВ не более 75%, с/х 2 мес.

2. Зельцы по способу получения сходны с вареными колбасами, отличаются составом фарша. Сырьё: солёная говядина, субпродукты, шпик. Сырьё подверг обработке и готовый фарш набивают в желудки, свиные пузыри и др оболочки. Варят или коптят. Делят на 4 сорта: В/С «Русский» «Деликатесный», 1/С «Белый», 2/С «Красный», 3/С «Серый».

Студни получают из измельчённого мяса субпродуктов, которые не набивают в оболочки а укладывают в форму и заливают бульоном. Бывают В/С, 1/С, 2/С.

Качество определяют органолептическим и лабораторным методами. Определяют внешний вид, вкус, цвет фарша, запах, консистенцию. Изделия не должны быть деформированы, без повреждений, с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша. Консистенция должна быть упругой, эластичной, вкус приятный, в меру солёный, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают в металлические и фанерные ящики, картонные коробки и полимерную тару.

С/Х при t 0-+8 0С, ОВВ 75–80% – 12 часов;

Желатиновая продукция. Сырьё: копчёности, говядина, варёные колбасы, сосиски, языки вареные свиные и говяжьи, желатин, вода, соль, морковь, зелёный горошек, смесь пряностей. Ассортимент: Ассорти в желе, Говядина заливная, колбаса в желе, Копчёности в желе, Языки в желе.

С/Х – заливные до 2 сут.

3. Крахмалопродукты. Основными продуктами переработки крахмала являются саго, патока, глюкоза.

Саго – это крупа в виде высушенных комочков картофельного или кукурузного крахмала. Используют для приготовления каш, супов, пудингов, начинки пирогов. Выпускают мелкое и крупное саго. По качеству делят на в/с и 1/с. Саго в/с из картофельного крахмала – матово-белое, 1/с может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускается посторонние привкусы и запах.

Патока – продукт, получаемый осахариванием крахмала. Это прозрачная, почти бесцветная или жёлтая, густая сиропообразная жидкость. Используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности.

Глюкоза – (крахмальный сахар) используют в кондитерской, консервной и медицинской промышленности.

С/Х при t 150С и ОВВ не более 75% до 1 года.

Билет 13

1. Свежие плоды содержат много витаминов, особенно С. Обладают лечебными св-вами, повышают аппетит, ценны в диет. питании. В зав-ти от строения и зоны выращ делят на: Семечковые – яблоки, груши, айва; Косточковые – вишня, черешня, абрикос, персики, слива; Тропические – ананасы, бананы, манго, киви, авокадо; Субтропические – гранат, хурма, инжир, цитрусовые плоды; Цитрусовые – апельсин, мандарин, лимон, грейпфрут.

Страницы: 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению предприятий
Внешний вид предприятия: Вывеска – световая с элементами оформления Состав помещений – вестибюль, наличие вешалок в зале, зал, туалетная комната с помещением для мытья рук Оформление залов ...

Особенности технологии кефира
Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Выпускают кефир в следующем ассортименте: кефир нежирный и с массовой долей жира 1,0; 2,5; 3,2 ...

Ассортимент сладких блюд, которые готовят в Венгрии
Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские изделия. Самое любимое лакомство венгров — пюр ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru