Характеристика продовольственных товаров

Кулинария » Характеристика продовольственных товаров

Страница 5

Лапшу в зависимости от длинны подразделяют на длинную – не менее 20 см и короткую – не менее 2 см. ширина может быть любой, но не менее 3 мм, толщина не более 2 мм.

Фигурные изделия изготавливают разной формы и размеров. В зависимости от сорта муки подразделяют на следующие сорта: высший - из муки высшего сорта и 1-й – из муки 1-ого сорта.

При хранении и перевозках макаронных изделий наблюдается уменьшение их массы за счет усушки.

2. Пастила – кондитерское изделие пенообразной структуры, изготовленное из смеси фруктово-ягодное пюре, сахара-песка и яичного белка. В целях закрепления пенообразной структуры в сбитую массу добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп или горячую фруктово-ягодную мармеладную массу.

В зависимости от способа формования различают пастилу: клеевую и заварную резную – в виде изделий прямоугольного сечения;

Клеевую отливную (зефир) – изделия шарообразной, овальной или иной формы, из одной или двух половин;

Клеевую отливную фигурную - в виде фигур животных, фруктов, шишек и др.;

Заварную пластовую - в виде прямоугольных пластов однородного состава или составленной из чередующихся слоев пастильной и мармеладной масс, а также в виде рулета.

Клеевая пастила менее прочная и стойкая в хранении с заварной.

Форма пастилы правильная, рисунок у зефира четкий. Поверхность чистая, сухая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой, вафельной крошкой или покрытая ровным слоем шоколадной глазури без трещин.

3. Полисахариды – более сложные углеводы.

Крахмал образуется в растениях в виде крахмальных зерен. Наиболее богаты крахмалом картофель, зерна злаковых, кукуруза, хлеб. Основной поставщик углеводов организм чела, но плохо усваивается. В холодной воде не растворяется, а в горячей – образуется клейстер, вязкую густую массу. При соединение с йодом - синеет.

Инулин в чесноке. Легко растворяется в теплой воде - густая, вязкая масса. При расщеплении – фруктоза

Гликоген (животный крахмал) в мясе, печени, грибах, дрожжах. Играет важную роль при созревании мяса, с йодом - фиолетовый, хорошо растворяется в воде.

Билет 7

1. Зерновые культуры (пшеница, рожь, ячмень, рис, кукуруза, гречиха, проса) являются основными источниками питания человека. Они служат также кормовой базой для развития животноводства, сырьём для промышленности.

Зерновые культуры подразделяются на хлебные злаки, гречишные, бобовые. В особую группу выделяют масличные культуры, богатые жиром.

К хлебным злакам относятся пшеница рожь ячмень овёс, проса, рис, Различают голозёрные (пшеница, рожь, кукуруза) и пленчатые (просо, рис, овёс, ячмень) культуры. По времени посева на яровые (весной) и озимые (осенью).

Пшеничная мука подразделяется на следующие сорта крупчатка, высший, первый, второй и обойная. Крупчатка имеет кремовый цвет, богата белками и клейковиной. Зольность её не превышает 0.6%, содержание клейковины не менее 30%. Высший сорт белого цвета, наибольшим содержанием крахмала и средним количеством белков. Зольность не более 0.55%, содер. клейковины не менее 30%. 1-й сорт белого цвета с желтоватым оттенком. Зольность не превышает 0.75%, содерж. Клейковины не менее 30%. 2-й сорт белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком. Зольность составляет 1.25%, содержание клейковины не менее 25%. Обойная имеет белый цвет с коричневым оттенком. Зольность не превышает 1.9%, содерж. Клейковины не менее 20%.

Качество муки оценивают по цвету, вкусу, наличию хруста, запаху, влажностью, зольностью, крупностью помола, содержанию примесей. Муку и крупу перевозят и хранят в льняных, джутовых и хлопчатобумажных мешках.

2. Плавленые сыры производятся из натуральных сычужных и кисломолочных сыров, творога, специальных быстро созревающих сырных масс, сухого молока. Сливок, сметаны, сливочного масла, специй пряностей, разных вкусовых компонентов.

В зависимости от производства, сырья и показателей качества они подразделяются на группы: без наполнителей и специй, с наполнителями и специями, пастообразные, ломтевые, колбасные, сладкие пластические, консервные, сыры к обеду. Плавленые сыры на сорта не подразделяются. Упаковывают плавленые сыры в алюминиевую фольгу и стаканчики из полистирола, а затем в картонную коробку. Их хранят при температуре -2 +5 и относительной влажности воздуха 85…90%. При низких плюсовых температурах срок хранения сокращается в двое – до 10 дней.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Полезное:

План валового дохода по ресторану на год
Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов в розничных ценах, млн. руб. Торговая надбавка, % Наценка, % Валовой доход , млн. руб. от надбавок от наценок всего Мясо 800 15 40 1 ...

Состояние и перспективы развития рынка шоколада
Шоколад является одним из самых распространенных кондитерских изделий в мире. Считается, что история шоколада берет свое начало на берегах Мексиканского залива. Хотя вариантов появления да ...

Организация работы складской группы
При подборе помещения учитывался ассортимент выпускаемой продукции, форма поставок сырья, полуфабрикатов и продуктов, а также соблюдение требований СанПиНа. Складские помещения предприятий ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru