Характеристика продовольственных товаров

Кулинария » Характеристика продовольственных товаров

Страница 4

Малина состоит из отдельных плодиков, расположенных на общем цветоложе. Малина содержит сахара, кислоты, пектиновые, минеральные вещества, витамин С и др.

Клубника представляет собой ягоды удлиненно-конической формы, размер которых в большинстве случаев меньше, чем у земляники. Окраска ягод красно-фиолетовая, с теневой стороны часто почти белая или зеленая, аромат специфический, тонкий.

Земляника садовая является самой распространенной ягодной культурой, богатой сахаром, органическими кислотами, значительным количеством железа, фосфора, витамина С, каротина. Разные сорта различаются разными признаками.

Землянику подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Размер ягод 1-ого сорта не менее 2 см; для ягод 2-ого сорта размер не установлен.

3. Дисахариды

Сахароза (свекольный или тростник. сахар) входит в состав многих плодов и овощей, больше всего в сахарной свекле или тростнике, которые используются для его получения. Состоит из остатков глюкозы и фруктозы. Смесь в равных долях глюк. и фрукт. называют инвертным сахаром, который используют в кондит. пром-ти для предохранения от засахаривания.

Лактоза (молочный сахар) сод. в молоке, сбраживается мол-кислыми бактериями в мол. кислоту. при расщеплении: глюкоза, галактоза

Мальтоза (солодовый сахар) находится в проросшем зерне; получается при расщеплении крахмала под действием ферментов зерна; при гидролизе образуется 2 молекулы глюкозы

Дисахариды под действием ферментов или кислот распадаются на простые сахара. Моносахариды и дисахариды носят общее название сахаров.

Свойства: – сладкий вкус; – при t выше 160С разлагаются образуя продукты темно коричневого цвета со спец. вкусом и запахом.

Билет 5

1. Карамель – кондитерское изделие стекловидной структуры, получаемое увариванием сахарного раствора с крахмальной патокой или инвертным сиропом с добавлением или без добавления пищевых добавок, вкусовых или ароматизированных веществ. Карамель содержит много сахара, а отдельные виды карамели – жиры и белки.

Классифицируют по разным признакам. По рецептуре и способу приготовления ее подразделяют на леденцовую, с начинками, мягкую, витаминизированную, лечебную; по способу защиты поверхности – на завернутую и открытую.

Карамель с начинкой состоит из оболочки и начинки; может быть с заверткой и без. По виду начинок карамель группируют на: фруктово-ягодную, ликерную, медовую, помадную, молочную, ореховую, сбивную, марципановую, масляно-сахарную.

Качество карамели оценивают по органолептическим и физико-хим. показателям.

Недопустимыми пороками являются сырая, липкая поверхность, вытекание начинки, засахаренность, неприятный вкус.

с/х карамели разных видов при температуре не выше 18С и относительной влажности воздуха не более 75% следующие: с начинками фруктовыми, помадными, медовыми-6 мес.; завернутые со сбивными, молочными, ликерными начинками-3 мес.; с начинками сод. орехи-2 мес.; открытой карамели с защитной обработкой поверхности-3 мес.; открытой без обработки, в герметично закрытых банках-2.

2. полутуша баранины рубится на 6 отрубов и делится на 2 сорта:

1. сорт: тазобедренный, поясничный, спинно-лопаточный

2. сорт зарез, предплечье, голяшка.

3. не допускается в реализацию молоко загрязненное, с резко выраженным кормовым, горьким, плесневелым, салистым и другими порочащими привкусами и запахами, с тягучей консистенцией, несвойственным ему цветом.

Билет 6

1. Макаронные изделия. Эти изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, высокой питательной ценностью и усвояемостью.

Подразделяют на 3 типа: трубчатые, лентообразные, нитеобразные, фигурные. Изделия каждого типа подразделяют на подтипы и виды.

Трубчатые подразделяют на 3 подтипа - макароны, рожки, перья.

Макароны-изделия в виде трубок с прямым срезом, длиной 15,22,30 и 40 см.

Рожки - изогнутые или прямые трубки с прямым срезом, длинна 1,5…10 см.

Перья – трубки с косым срезом, длина 3…10 см.

Вермишель- изделия в виде нитей. В зависимости от толщины нити изготовляют вермишель паутинку (диаметром не более 0,8 мм), тонкую (до 1,2 мм), обыкновенную (до 1,5 мм) и любительскую (до 3 мм). В зависимости от длинны различают вермишель длинную не менее 20 см и короткую - не менее 2 см.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Организация работы кондитерского цеха
Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на крупных и средних предприятиях общественного питания (преимущественно в ресторанах), кот ...

Блюда из лапши
Салат из удон (удон сарада) 250 г удон, 2 стакана стручков гороха, 1 огурец, 1 перо лука-батуна, 1/3 стакана светлого мисо, 3 cm. ложки рисового уксуса, 4 cm. ложки воды, приправы по вкусу ...

Виды планирования
Различают виды планирования по следующим признакам: По уровням: планирование на макроуровне, микроуровне, мезоуровне; По характеру: индикативное, директивное, регулятивное, равновесное. Ин ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru