Характеристика продовольственных товаров

Кулинария » Характеристика продовольственных товаров

Страница 2

Брюссельская капуста имеет длинный стебель, на котором в пазухах листьев расположены многочисленные кочанчики диаметром 2–4 см. По хим. составу и питательным свойствам она превосходит другие виды кочанной капусты, обладает очень нежным вкусом.

Кольраби представляет собой укороченный и утолщенный стеблеплод, напоминающий корнеплод брюквы. Используют в вареном, жареном, свежем, сушеном видах.

Лук репчатый содержит вещества, обладающие бактерицидными свойствами. По остроте различают: острые, полуострые, сладкие.

Зеленый лук выращивают из сеянца или из выработки тех же ботанических сортов, что и лук репчатый. Зеленый лук содержит много влаги, поэтому не может долго храниться, быстро увядает. Не допускается мятый, пожелтевший, загнивший.

Чеснок представляет собой луковицу, состоящую из донца, к которому прикреплены зубки, имеющие общую покровную чешую. Каждый зубок покрыт сухими чешуями. Он отличается высоким содержанием азотистых веществ, углеводов, эфирных масел.

Салатно-шпинатные овощи относятся к листовым овощам. В пищу используются их молодые листья. Они являются источником витаминов С, группы В, каротина, мин. веществ, особенно железа, фосфора, йода, кальция и др. Листовые овощи богаты водой (95%), быстро увядают, поэтому их выращивают в основном в местах потребления. Относят: салат, шпинат, щавель.

2. Свинина поступает в розницу в виде продольных полутуш, а туши массой менее 34 кг – целиком. Рубится на 7 отрубов и делится на два сорта: 1 сорт:

1. Окорок

2. Поясничный отруб

3. Грудинка

4. Спинной отруб

5. Лопаточный

2 сорт:

6. Предплечье

7. Голяшка

3. К бобовым относят горох, фасоль, чечевица, соя и др. плод бобовых – боб, под створками которого находятся семена. Они различаются по форме, окраске семядолей и семенной оболочки.

Цвет – важный показатель качества зерна, характеризующий его свежесть. Зерно свежее имеет свойственный зерну данной культуры цвет и блестящую поверхность. Испорченное зерно неоднородной окраски, с пятнами плесени на поверхности.

Запах свежего зерна едва ощутим. Причинами изменения запаха является неправильное хранение зерна, развитие в нем амбарных вредителей.

Вкус зерна слегка сладковатый, иногда со специфическим для данной культуры привкусом. Зерно с затхлым, гнилистым запахом, кислым и горьким вкусом или явно измененным цветом считается дефектным и используется для кормовых и технических целей.

Билет 3

1. Кондитерскими товарами называются изделия, общим для которых является большое содержание сахара.

Фруктово-ягодные изделия. Варенье получают увариванием плодов и ягод, лепестков роз, грецких орехов, дыни с сахаром или сахаропаточным сиропом. Название варенья зависит от вида сырья, из которого оно приготовлено. Варенье бывает стерилизованное с общим содержанием сахара 62% и нестерилизованное 65%. Не допускается в реализацию варенье засахарившееся, забродившее, заплесневелое, с посторонними привкусами, с ощущением песка на зубах, не соответствующее требованиям стандарта по содержанию сухих веществ, сахара и плодов.

Хранят в чистых, сухих помещениях при t 0–20° или 10–20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. С/х не более 6 мес.

Джем – продукт, получаемый из непотертых плодов, ягод или дыни, которые варят с сахаром до желеобразного состояния с добавлением или без добавления студнеобразователя или пектина. в отличие от варенья плоды и ягоды в джеме разварены, консистенция густая, однородная.

Конфитюр, как и джем. Имеет желеобразную консистенцию. Но ягоды и дольки плодов должны быть не разварены, а равномерно распределены в сиропе. Варку конфитюра ведут под вакуумом, благодаря чему в не 5 м лучше сохраняется цвет, вкус, аромат, а также витамины натуральных плодов.

Повидло получают увариванием с сахаром плодов или ягодного пюре либо их смеси с добавлением или без добавления пектина и пищ. кислот.

2. Крахмал накапливается в больших количествах в клубнях, зернах, корнях и стеблях растений. Из крахмала получают саго, модифицированный крахмал и др.

Картофельный крахмал выпускают нескольких сортов: экстра. Высший, 1, и 2-й; кукурузный – высший и 1-й.

Картофельный крахмал сортов экстра и высший должен иметь белый с кристаллическим блеском цвет. Кукурузный белый цвет. Допускается желтоватый оттенок. Крахмал не должен давать ощущения хруста на зубах и иметь посторонние запахи и вкус. Крахмал упаковывают в льняные. Кенафные или джутовые вешки вместимостью 25, 50, 60 кг. В торговую сеть поступает в пачках по 100…1000 г., которые укладывают в ящики вместимостью до 30 кг. Не допускается соседство с продуктами. Испаряющими влагу и издающими запах.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Организация питания туристов из стран Латинской Америки
Перед тем, кто хочет достойно принять иностранного гостя, сделать его – посредством еды – довольным и счастливым, стоит двоякая задача. С одной стороны, необходимо учесть его национальные ...

Расчет пищевой ценности, сырьевого набора используемого для приготовления блюда
Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта, блюда, кулинарного изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и т.д.), а ...

Режим питания детей. Объемы пищи, рекомендуемые дошкольникам
Важное условие организации рационального питания — выполнение режима. Оптимален пятикратный прием пищи с интервалами в 3,5–4 ч. При этом калорийность суточного рациона должна распределятьс ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru