Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

Кулинария » Молочные консервы, технология производства сухих молочных продуктов

Страница 5

В молоке, предназначенном для нормализации, аналитическим путём определяют плотность в градусах лактоденсиметра и массовую долю жира. Расчётным способом по ранее изложенным формулам устанавливают м.д. сухого молочного остатка (СМОМ), м.д. сухого обезжиренного молочного остатка (СОМОМ). Затем рассчитывают соотношение массовой доли жира к массовой доле СОМОМ в перерабатываемом молоке: .

Сравнивая ОПР и ОМ устанавливают, какой компонент молока необходимо добавить, чтобы эти отношения были равными.

Если ОМ > ОПР , то нормализуют цельное молоко обезжиренным. В этом случае масса нормализованной смеси будет равна: МНМ =МЦМ +МО

Если ОМ < ОПР , то нормализацию проводят сливками и масса нормализованного молока будет равна: МНМ = МЦМ + МСЛ

Массу компонентов для нормализации необходимо рассчитать с учётом технологических потерь жира и СМО, которые выражаются через коэффициент К и ОР ( расчётное отношение жира к СОМО).

Для этого уточняют ОР по формуле: ОР = ОПР ´ К

Коэффициент, учитывающий потери жира СМО рассчитывают по формуле:

;

Массу обезжиренного молока для нормализации рассчитывают по формуле:

Масса сливок для нормализации:

:

Массовую долю жира в нормализованной смеси рассчитывают по формуле и затем проверяют аналитически путём. При нормализации обезжиренным молоком жирность смеси:

В случае нормализации сливками:

Нормализацию состава молока проводят смешением цельного молока с компонентами при больших массах или малыми массами в потоке добавлением с помощью дозаторов.

При нормализации методом отбора части сливок, рассчитывают массу сливок, которую необходимо отобрать с помощью сепаратора-нормализатора.

Сгущение нормализованного молока.

Пастеризация нормализованного молока

Пастеризуют молоко при 90° С без выдержки в трубчатых, пластинчатых или пароконтактных пастеризаторах или трубчатых подогревателях, которые входят в комплект вакуум - выпарной установки.

Сгущение нормализованного молока

Для сгущения нормализованного и пастеризованного молока используют многокорпусные вакуум-аппараты, работающие по принципу падающей плёнки или циркуляционные вакуум-аппараты.

При использовании вакуум-аппарата, работающего по принципу падающей плёнки, пастеризованное молоко из пастеризационного аппарата сразу подаётся непосредственно в первую ступень вакуум-выпарного аппарата.

При использовании циркуляционных вакуум-выпарных аппаратов, пастеризованное молоко накапливают в промежуточной емкости в количестве, необходимом для заполнения рабочего объема вакуум-выпарного аппарата.

Температура испарения молока в вакуум-выпарном аппарате зависит от типа аппарата и вида продукта.

Для сухого цельного молока в трёхкорпусном вакуум-выпарном аппарате, работающем по принципу падающей плёнки, в 1-ом корпусе температура испарения должна быть 72-74° С, во П-ом – 60-72°С, в Ш-ем - 46-48° С.

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Хранение сахара-песка
Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки ...

Гигиенические требования безопасности
Содержание токсичных элементов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.3.2.1078 – 01 и указанные в таблице 1.4 [3] Табли ...

Блюда из рубленого мяса
Котлеты, биточки. Для рубки используют наиболее грубые части говяжьей, бараньей или свиной туши. Чаще всего готовят котлеты и биточки из говядины в смеси со свининой. Мясо освобождают от п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru