Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Страница 3

Органолептические показатели:. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость. Цвет согласно ингредиентам, от белого до светло-коричневого Консистенция – Рис проварен, имеет хорошую склеиваемость

Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 2.4гр, жиры 3.8гр, углеводы 25.7гр

Энергетическая ценность блюда: 219.9ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 3

Утверждаю:

Директор ООО «РЕСТОРАН» 2015

АКТ

Контрольной проработки риса припущенного для приготовления суши.

Комиссия в составе: технолога Макаренко Н.А., Зав/производством Ивановой Л А., повара Вылегжаниной В.П. провели контрольную проработку на определение выхода готового риса.

Для проработки взяли партию риса производства ООО «Полет» мелькомбинат Осиновский, город Киров.

Вес отобранного риса составил 5кг 540 гр из расчета на 50 порций. Использовано воды в пропорции 1:2 для варки риса для суши требуемой консистенции. Промытый перебранный рис залили холодной водой в рисоварку, поставили на сильное тепло-5 звездочек. Посолили. По истечении 8 минут интенсивного кипения рисоварку отключили и оставили рис под крышкой доходить до готовности. Через 40 минут готовый , слегка охлажденный рис взвесили, выход составил 7500гр. Следовательно для 1 порции роллов на требуемый выход 150 гр закладка риса составит 50.

Комиссия:

Технолог Привалов В.

Зав/производством Иванова Л.А.

Повар Вылегжанина В.П.

Приложение 4

суши ресторан кулинарный

Сроки и условия хранения скоропортящихся продуктов

Продукты

Помещение

Тем-ра хран-я (С0)

Срок хран-я (дни)

Тара, способ укладки и условия хранения

Примечания

Мясо мороженое

Холодильник

0, +2

3

Подвешивается на луженых крючьях так, чтобы туши не соприкасались друг с другом, с полом и стенами

На предприятиях общественного питания мороженое мясо должно размораживаться постепенно, поэтому его помещают в камеры, где поддерживается температура выше 0°. При более длительном хранении мороженого мяса температура камеры должна быть равна - 6°. В этом случае хранить мясо можно на настилах в несколько ярусов.

Мясо мороженое

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

2

Хранится на льду на чистой и целой двусторонней клеенке

 

Мясо остывшее

Холодильник

От 2 до 4°

3

Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое

Расстояние между поверхностями туш 5-8 см

Мясо остывшее

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

2

Хранится так же как и мясо мороженое

 

Мясо охлажденное

Холодильник

От 2 до 4°

3

Подвешивается на луженых крючьях, так же как и мясо мороженое

Расстояние между поверхностями туш 5-8 см

Мясо охлажденное

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

2

Хранится на льду так же как и мясо мороженое

 

Солонина

Холодильник

От 1 до 2°

До 3 месяцев

В бочках с рассолом солонина хранится отдельно от мороженого, охлажденного и остывшего мяса

 

Субпродукты

Холодильник

От 2 до 4°

2

При хранении субпродукты раскладывают по отдельным видам в один ряд на стеллажах

 

Субпродукты

Ледник или погреб со льдом

до 7°

1

   

Рыба

свежая парная

Холодильник

От -2° до 0

2-3

Крупная рыба подвешивается, мелкая укладывается небольшим слоем в корзины и на стеллажи

 

Рыба

свежая парная

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

1

В бочках или корзинах, обязательно переложенной мелким дробленым льдом

Лед добавляется по мер таяния

Рыба мороженая

Холод

ильник

От -4 до -2°

3

В таре, в которой рыба поступила

 

Рыба мороженая

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

2

В таре, в которой рыба поступила, обязательно переложенной мелким дробленым льдом

Лед добавляется по мер таяния

Рыба соленая

Холодильник

От 3 до 5°

10

В бочках, поставленных на подтоварники, отстоящие от стен не менее чем на 30 см

Хранение происходит отдельно от свежей рыбы

Рыба соленая

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

5

В бочках

 

Птица мороженая

Холодильник

От -4 до -2°

3

В стандартных ящиках, устанавливаемых на стеллажи или подтоварники на расстоянии 30 см от стен. Ряды ящиков прокладываются рейками

По возможности хранится отдельно от других мясных продуктов

Птица мороженая

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

Не более 1

В ящиках

 

Птица охлажденная

Холодильник

От 2 до 4°

2

На специальных полках, без тары или в корзинах

При хранении укладывать так, чтобы птица сохранила естественную форму

Масло сливочное несоленое

Ледник или погреб со льдом

От 5 до 7°

10

На льду на чистой и целой двусторонней клеенке, в бочках или ящиках

 

Масло сливочное несоленое

Холодильник

От 2 до 4°

20

В бочках, ящиках или на полках брусками в пергаментной бумаге

 
Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Знакомство России с шоколадом
Появление шоколада в России не имеет ни точной даты, ни конкретного способа проникновения. По одной версии шоколад в Россию привез Петр I. Он же утверждает при дворе чин: «Кофишенко», в об ...

Свойства и химический состав мяса птицы
В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный тканевой комплекс, в состав которого входит мышечная ткань вместе с соединительно-тканными образованиями, жиром и костями. Колич ...

Консервирование
Для сохранения первоначальных свойств МС и некоторых полуфабрикатов помимо пастеризации и охлаждения могут применяться различные способы консервирования. Консервирование – такая обработка ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru