Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Условия и безопасность труда при выпуске продукции общественного питания

Страница 2

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности.

Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%. Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01

Технология приготовления: Подготовленное филе семги промывают холодной водой , обсушивают и помещают в холодильник на несколько минут. Когда рыба чуть подмерзнет, нарезают острым ножом на 10 тонких кусочков. Из риса формируют 10 шариков и придают им овальную форму. Готовые основы слегка сплющивают. Кусочки рыбного филе смазывают васаби, кладут семгу на рисовые заготовки смазанной стороной вниз и слегка прижимают. Сверху можно украсить ломтиком дайкона.

Требования к оформлению, подаче: Подают сразу после приготовления, срок реализации 3 часа.

Органолептические показатели: Классическая овальная форма. Рис не разварен, имеет хорошую склеиваемость. Цвет согласно ингредиентам. Консистенция – изделие держит форму. Вкус и запах свежие

Пищевая ценность 100гр: белки 8.9гр, жиры 14.3 гр., углеводы 7.6гр. Энергетическая ценность блюда: 498.54 ккал

Микробиологические показатели:

По микробиологическим показателям данное блюдо соответствует требованиям СанПин 2.3.2.1078-01 п.1.9.15

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям указанныт в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.»

Технолог ресторана Привалов В.

Приложение 2

УТВЕРЖДАЮ:

Директор

Технико-технологическая карта

Наименование блюда «Рис припущенный»

Область применения: ресторан восточной кухни

Перечень сырья: рис припущенный, соль, вода

Требования к качеству сырья используемого для приготовления данного блюда соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификат соответствия и удостоверения качества

продукт

брутто

нетто

Крупа рис

50.75

50.54

соль

3

3

вода

165

165

Масса полуфабриката (сырьевого набора) 218.75

Нетто блюда в гр 150.00

Выход блюда в гр 150.00

Состав сырья может изменяться в зависимости от потребительского спроса и сезонности. Дополнительные отклонения по массе блюда не должны превышать +-3%. Подготовка сырья к производству производится в соответствии «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий» для предприятий общественного питания 2007 г с соблюдением «Санитарных правил» 2.3.6.1079-01. Технология приготовления: Рис промывают в холодной воде. Заливают в рисоварку воду и рис в пропорции 1:1. Солят. Доводят на сильном нагреве (4 звездочки) до кипения, варят 8 минут. Выключают рисоварку и оставляют под закрытой крышкой рис доходить до готовности.

Требования к оформлению, подаче: Используют сразу после приготовления, срок реализации 3 часа. По истечении времени теряется склеиваемость

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Меню диетического питания
Меню диетического питания составляет врач вместе с технологами и кулинарами. Поскольку лечебным питанием пользуется постоянный контингент посетителей в течение длительного времени, необход ...

Экологическая оценка деятельности ООО «Абсолют № 42»
Экологическая оценка основана на простом принципе: легче выявить и предотвратить, чем обнаружить и исправлять. Таким образом, экологическая оценка предприятия сосредоточена на воздействии ...

Ассортимент блюд бельгийской кухни
1. Картофель фри Национальное блюдо Бельгии — мидии с картофелем фри Бельгия является родиной картофеля фри. По легенде, ранее в районе Льежа среди бедных слоев населения были популярны не ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru