Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Техника приготовления суши, как сложной кулинарной продукции

На примере основных видов суши разберем технику приготовления, отметив особенности.

Футо-маки.

Положить лист нори на бамбуковую циновку блестящей стороной вниз

Смочить руки небольшим количеством тэдзу и взять горстку приготовленного риса, равномерно распределить на поверхности нори.

Смазать рис посередине вассаби

Сверху смазать японским майонезом.

На слой васаби и майонеза выложить начинку

С помощью циновки начать закатывать рулет оставляя свободным внешний край листа нори

Приподняв циновку прокатить ее вперед при этом уплотняя рулет, при этом свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине

Готовый рулет разрезатьострым ножом пополам и каждую половинкиу разрезать на 3 части. Из каждого рулета получается 6 роллов.

Нигири-суши

Взять в левую руку начинку. Правую руку смочить в тэдзу взять немного риса и покатать его сформировав овал.

Держа рисовый шарик в правой ладони окунуть указательный палец в васаби и намазать ломтик начинки

На верхний слой суши положить рис. Слегка спрессовать его большим пальцем левой руки.

Придерживая суши большим пальцем левой руки пальцами правой руки сжать с боков

Обхватить суши пальцами левой руки. Большим пальцем придерживать конец верхнего слоя суши. Двумя пальцами правой руки-указательным и средним- выровнять суши.

Переложить суши в правую руку

Снова взять в леву при этом перевернув его

Обхватить суши пальцами левой руки и выровнять его.

Перекатить суши пальцами левой руки так чтобы верхний слой оказался наверху

Пальцами правой руки выровнять форму

Гункан-маки

Нарезать нори на полоски размером 12х4 см. расположить полоску поперек ладони левой руки а правой слепить шарик из риса как для нигири-сушу. Положить на середину нори рисовый шарик

Свернуть нори вокруг риса так чтобы получился кораблик.

Заправить высовывающийся конец нори внутрь кораблика и вдавить в рис.

Заполнить образовавшуюся пустоту гарниром и украсить огурцом, такуаном или морковью

Подача суши традиционно осуществляется на фарфоровых подносах с синим рисунком или деревянных лакированных блюдах. Суши украшаются веточками зелени. Также используют фигурно вырезанные листики сайкузаса. Отдельно подают гари – маринованный тонко нарезанный имбирь, соевый соус, васаби.

Как видим из описания технологий приготовления суши, есть много особенностей и требований, как к приготовлению, так и к подаче. Вы первую очередь надо обратить внимание на качество используемого сырья – переваренный или плохого качества рис, низкого качества рыба и морепродукты, несвежие овощи, явно не создадут изысканного и товарного вида блюда. Для приготовления порций суши все ингредиенты берутся в очень небольших количествах, используются в строгой последовательности. Иначе это приведет к изменению вкуса при соединении других компонентов. Следует отметить, что суши приготавливаются и подаются маленькими аккуратными порциями, традиционной формы, что создает определенные трудности при формировании блюда и требуют определенных навыков от повара. Обязательными требованиями являются аккуратный разрез, одинаковая величина порций. При этом все блюда- суши, сашими, роллы делаются вручную, механизация и автоматизация не используются, только ручная работа, обеспечивающая высокое качество сложной кулинарной продукции восточной кухни- суши, сашими, роллов.

Полезное:

Технико-технологическая карта
Название: Винегрет овощной 1 порция 100 порций Сырьё ГОСТы Масса Брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель ГОСТ Р 51808-2001 40 27 4000 2700 Свекла ГОСТ Р 51811 ...

Технико-экономическое обоснование строительства
Продукцией периодического спроса потребителей обеспечивают главным образом закусочные и кафе, как общего типа, так и специализированные, рестораны, бары. Радиус обслуживания потребителей т ...

Производственная программа предприятия
Производственная программа составляется на основе ассортиментного минимума и количества блюд, принятых к производству. План – меню сводим в таблицу 1.5. Таблица 1.5 – План – меню гриль – б ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru