Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Требования к качеству. Выбор и подготовка сырья

Основным направлением ресторана восточной кухни в нашем случае является предложение клиентам суши, сашими, роллов, как основных блюд японской кухни. Так как основным ингредиентом этих блюд является рыба и морепродукты то обратим особое внимание выбор качественного сырья .Рыба имеет небольшой срок хранения при условии соблюдения температурного режима. При нарушении условий, срока меняется не только внешний вид сырья, но и вкусовые качества, которые скажутся непосредственно на вкусе приготовленного блюда.

Выбор качественного сырья определяется в первую очередь органолептическим методом:

Жабры свежей рыбы красные или ярко-красные. Если они имеют коричневый или серый оттенок рыба подлежит обязательной термической обработке – такая рыба непригодна для суши. Жабры замороженной рыбы серые с красноватым оттенком

Свежая рыба имеет чистый и несильный запах. Недопустим неприятный и едкий запах

Глаза свежей рыбы светлые и несколько выпуклые, роговица глаз прозрачная

Мясо качественной рыбы на ощупь упругое, чешуя- трудноотделимая. Слизь прозрачная. Не стоит брать рыбу, которая выглядит чуть подсохшей. Определить качество рыбы можно слегка нажав на нее - у свежей рыбы ямка, образовавшаяся от нажатия исчезает быстро.

У свежей рыбы яркая окраска и блестящая чешуя. Один из признаков того что рыба была ранее заморожена- бледность окраски

Если рыба свежая слизь покрывает всю ее кожу равномерным слоем. Кроме того о качестве и свежести рыбы говорит насколько легко отделяются позвоночные и реберные кости от рыбьего мяса. Чем труднее мясо отделяется от костей, тем лучше его консистенция и тем свежее рыба.

Для приготовления суши можно использовать рыбное филе. Но к выбору филе стоит подойти более ответственно. Поверхность филе должна быть влажной не сухой ни в коем случае не должно быть заветренным. На срезе свежее филе сыровато. При фальсификации качества несвежее филе сбрызгивают водой но это не останавливает процесс усыхания мяса кроме того рыба быстро теряет внешний вид если ее регулярно смачивать водой. Чтобы установить факт вымачивания филе перед продажей стоит разломить филе. Некачественное филе распадется на рыхлые куски.

Подготовка рыбы для суши делится на несколько этапов:

Размораживание

Очищение от чешуи

Потрошение рыбы

Пластование

Нарезка рыбы.

Существует несколько способов нарезки рыбы для приготовления суши или сашими:

хира гири- резка ломтиками.

ито дзукери – нарезка с помощью проволоки

кадзу гири – нарезка кубиками

усу дзукури – нарезка ломтиками толщиной с лист бумаги

сори гири – нарезка под углом

Полезное:

Латинская Америка
Латинская Америка (исп. Amйrica Latina), общее название стран, расположенных в южной части Северной Америки, к югу от р. Рио-Гранде-дель-Норте (включая Центральную Америку и Вест-Индию) и ...

Обоснование выбора и техники безопасности
Тестомесильная машина Р3-ХТИ-3 Конструкция машины разработана ВНИИХПом. Предназначена для интенсивного замеса пшеничного, ржаного-пшеничного теста с переменным режимом работы, который обес ...

Витамины и антиоксиданты
Антиоксиданты – вещества, которые предотвращают или замедляют окисление. Витамины (от лат. vita — жизнь), группа органических соединений разнообразной химической природы, необходимых для п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru