Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Подбор и расчет оборудования и инвентаря в горячем цехе

Страница 2

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов, гарниров и соусов .

Расчет и подбор механического оборудования

С учетом того что основным сырьем в ресторане восточной кухни является рыба то подбор механического оборудования будет осуществляться исходя из того что рыба обрабатывается вручную

На основании производственных расчетов по действующим справочникам выбираем машину имеющиеся производительностью близкую к требуемому, затем определяем фактическое время работы машины и коэффициент ее использования.

Расчет и подбор теплового оборудования

Индукционная плита

F=P х J х ч/60

F- площадь жарочной поверхности

Р – количество посуды

J- площадь занимаемой посуды на поверхности

ч – продолжительность варки

Производим расчет: 4 х (225+225+225+225) х 20 /60= 900см2

Пароконвектоавтомат

D=q х a х p х 60

D - производительность

q –выход одного изделия

a –количество на листе

p- количество листов

Производим расчет: 100 х 12 х 3 х 60/3600 =60 кг с тремя полками для гастроемкостей

Инвентарь горячего цеха:

сита; - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; грохот металлический; дуршлаг металлический емкостью 7 л; сито коническое металлическое; шумовки; ковши-сачки; черпак; цедилка металлическая; приспособление для процеживания бульона; лопатка поварская со сбрасывателем; вилка поварская; шпажки для жаренья

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые);

- грохот;

- лопатки для блинов, котлет, рыбы;

- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

Так как мы рассматриваем производство ресторана восточной кухни, то и кроме инвентаря для ресторана применяется и узко специфичный инвентарь

Макису-бамбуковый коврик или циновка для суши

Осибако- деревянное приспособление для прямоугольных фоорм

Цукэмоноиси – пресс для засаливания рыбы

Сашимибучу –нож из углеродистой стали с деревянной ручкой

Точильный камень

Манаита – разделочная деревянная доска

Хангари- кипарисовая емкость для охлаждения риса

Шамоджи- деревянная лопаточка для перемешивания и подачи риса

О,хицу – деревянный контейнер дляхранения риса

Учива –веер для удаления излишек влаги

Для приготовления суши не используется металлическая посуда

Страницы: 1 2 

Полезное:

Азербайджанский чай
Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, ...

Разработка и анализ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд из картофеля и корнеплодов
Разработке рецептур на новый ассортимент продукции (специального назначения, с использованием нетрадиционного сырья и оптимизированных технологий) или фирменные изделия и блюда предшествую ...

Организационно-правовая форма предприятия, его задачи и функции
Общество с ограниченной ответственностью «Ресторан «Арлекино» создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответстве ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru