Планировка и расчет площади цеха

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Планировка и расчет площади цеха

Страница 1

Горячий цех является основным цехом ресторана восточной кухни, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки .Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно для реализации потребителю в обеденный зал.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Крупы для запеченных блюд варят в наплитных котлах. Подготовленную для запекания массу укладывают на противни и ставят в жарочные шкафы, где она доводится до готовности. Тушат продукты в на плитных котлах или электросковородах.

На рабочем месте повара, приготовляющего гарниры из овощей, круп и макаронных изделий, технологический процесс состоит из следующих операций: крупы перебирают на производственном столе, промывают, затем варят их в стационарных или наплитных котлах.

Для варки и быстрого удаления из стационарных котлов готового продукта применяют сетки-вкладыши из нержавеющей стали. Отварные макароны откидывают на дуршлаг и промывают.

Для приготовления соусов на рабочем месте используют пищеварочные котлы, когда надо приготовить большой объем соусов, или кастрюли различной емкости - при приготовлении небольшого количества соусов. Для протирания овощей и процеживания бульонов используют сита различной формы или цедилки. Основной соус вассаби, как правило, готовят на целый день.

На план-схеме 1 представлена планировка горячего цеха.

План-схема 1 горячего цеха предприятия

1 - плита индукционная; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - пароконвектоавтомат; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 7 - стол производственный СП-1470; 8 - универсальный привод ПГ-0,6; 9 - стол для установки средств малой механизации; 10- стол; 11 - стеллаж передвижной; 12. Рисоварка, 13 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 14 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 15 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 16 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 17 - раковина

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов, в соусном - приготовление риса, соусов, горячих напитков, формование суши, ролов.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В ресторане восточной кухни, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят небольшими партиями, поэтому требуется мало бульона. На рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы. Чаще применяют электрические котлы , КПЭ-60, вместимостью 60л, или КЭ-40, КЭ-60 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Супы
Очень популярны в русской кухне различные супы, ассортимент которых поистине огромен. Супы подразделяются на заправочные и холодные. Заправочные супы варят на бульоне (мясном, рыбном или н ...

Ультразвуковые жиромеры
Принцип действия ультразвуковых жиромеров заключается в измерении скорости распространения, степени поглощения или рассеивания ультразвука в продукте, которые зависят от содержания жира в ...

Оптические методы анализа
Оптические методы основаны на идентификации спектров веществ, а также на измерении интенсивности поглощаемого, излучаемого, отраженного или рассеянного света. Фотометрические анализы Фотом ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru