Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Пищевая и энергетическая ценность. Расчет калорийности

Пищевая и энергетическая ценность блюд, а также физико-химические и микробиологические показатели определяется содержанием исходного сырья, технологией приготовления и в конечном счете формирует вкусовые и потребительские качества блюда. Показатели и требования соответствия критериям изложены в МУ 1305 «Содержание основных веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий». Показатели безопасности сформулированы в приложении к ГОСТу Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»

На предложенные к разработке блюда «Нигири-суши» и основной полуфабрикат «Рис припущенный» используемый в приготовлении суши и роллов рассчитаем пищевую и энергетическую ценность.

«Нигири-суши»

Рецептура включает в себя :

Семга с/соленая 143гр

Рис припущенный 150гр

Нори лист 10 гр

Васаби 5 гр

Энергетическая ценность рассчитывается по формуле:

ПЩ=Белки х гр. + Жиры х гр. +Углеводы х гр. (1)

Где белки= 4 ккал, жиры = 9к кал., углеводы= 4 ккал на 100гр продукта, пищевую ценность продуктов берем из сборника калорийности, где белки 8.9гр., жиры 14.3гр,углеводы 7,6гр

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Нигири-суши»:

Семга: 8.9 х 1.43 х4+ 14.3 х 1.43 х 9+ 7.6 х 1.43 х4= 50.91 + 184.04 +43.47=278.42ккал

Рис припущенный: 2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Нори лист:0.01 х2х4 + 0.01х 0х9+ 0.01х0.5х4=0.08+0+0.02=0.1ккал

Васаби:0.005х1х4+ 0.005х0х9+0.005х5х4=0.02+ 0+0.1=0.12

Итого энергетическая ценность 250 гр . блюда «Нигири-суши» составляет: 278.42+219.9+0.1+0.12= 498.54ккал

Рассчитываем энергетическую ценность блюда «Рис припущенный» на воде.

Рецептура включает в себя:

Рис крупа 50.75гр

Соль 3 гр

Пищевая ценность: белки 2.4 гр., жиры 3.8 гр, углеводы 25.7 гр.

Считаем по формуле энергетическую ценность :

2.4 х 1.5 х 4 + 3.8 х 1.5 х9 + 25.7 х1.5 х4=14.4 + 51.3 + 154.2=219.9 ккал

Полученные данные энергетической ценности занесем в технико- технологические карты блюд «Нигири-суши» и «Рис припущенный», разработанные для ресторана восточной кухни в приложении 1 и 2

Основные работы при приготовлении суши проходят в горячем цехе. В мясо-рыбном, овощном цехах сырье проходит подготовительные этапы, моется, сортируется, и в виде полуфабрикатов поступает в горячий цех для дальнейшего использования при приготовлении блюд.

Полезное:

Особенности формирования рынка мясных товаров в данном регионе
Рассмотрим на примере Губахинского района Данный регион находится на северо-западном склоне Уральских гор, занимает около 1000 кв. км. территории с населением 40 тыс. чел. Это промышленно ...

Продуктовый расчет
Годовую мощность предприятия определяют по формуле: Мпр= Мсм*n; м3/год [6,стр.51] (1.1) где Мсм- мощность смены по переработке сырья; м3 n- количество смен в году /год В соответствии с при ...

Технология приготовления I-х блюд
Первые блюда (супы) готовят на различных бульонах, отварах (так называемые вегетарианские супы), молоке, квасе, кисло-молочных продуктах. Густая часть супа называется гарниром и готовится ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru