Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность

Кулинария » Организация процесса приготовления суши » Основные ингредиенты суши. Характеристика и пищевая ценность

Страница 2

Хотаге гай (морской гребешок)

Мясо морского гребешка обладает нежным приятным вкусом. При выборе качественного сырья обращают внимание на размер и цвет моллюска. Гребешок должен быть большим и светлым, почти белым. Не стоит приобретать размороженные гребешки, так как срок хранения их очень невелик. Размораживать их следует непосредственно перед приготовлением, за 3-4 часа до использования.

Аваби (морское ушко)

Это один из самых дорогих ингредиентов суши. Особи достигают 30 см в ширину, но чем больше моллюск, тем хуже его вкусовые характеристики. Толщина мясистой части колеблется от 2 см до размера ладони. Цвет мяса от светло-персикового до серого. Подают чаще в сыром виде, нарезанным на полоски, так как вареное мясо ушка довольно жесткое.

Устрицы (каки)

Самые распространенные виды- каки. Их употребляют в сыром виде слегка приправив цитрусовым соевым соусом. Готовят, как каки-фрай (панированные жаренные устрицы). Кроме того с устрицами готовят рагу и прозрачные супы, а также варят с рисом, употребляют в качестве начинки для суши. Мясо устриц с его легким солоноватым вкусом используется в основном для приготовления гункан-маки и используется целиком. Так как серое мясо устриц довольно водянисто по структуре оно не используется для приготовления других видов суши.

Эби (креветки)

Для использования при приготовлении креветки должны быть жесткими, с плотно сидящими панцирями и приятным свежим запахом, Если появился аммиачный запах то креветки не пригодны к использованию.

Чаще всего используют пять видов креветок: курума-эби (тигровые креветки), уси-эби (черные тигровые креветки), кораи-эби (китайские креветки), ама-эби и тенага-эби (пресноводные шримсы).

Кани (краб)

Среди множества видов крабов в японской кухне наиболее часто используются: табара-гани (королевский краб), кегани (волосатый краб), цувай-гани (снежный краб). Сразу после вылова крабов варят на пару ив воде. Так как их внутренности очень быстро портятся. Поэтому в продаже никогда не бывает сырых крабов. Крабовое мясо широко используется в приготовлении различных блюд, в том числе и суши. При выборе крабового мяса обращают внимание на его цвет – если мясо тусклое, с матовым оттенком – оно переморожено. А свежее мясо краба при разморозке имеет упругую структуру и приятный запах.

Тако (осьминог)

Используя для приготовления пищи осьминог следует обрать внимание на его глаза, они должны быть ясными и широко открытыми, не тусклыми. Осьминог должен приятно пахнуть, быть блестящим и твердым. Вкус мяса осьминога легко отличить от вкуса мяса краба или лобстера. В нем большое количество белка, в отварном виде оно обладает отличным вкусом. При приготовлении суши используется только отварное мясо, для приготовления суши свернутых вручную отлично подходит мясо щупалец. Стоит отметить удивительные изменения цвета мяса в процессе варки- светло-серый цвет превращается в красный. Изысканный вкус слегка тянущегося мяса удивляет не только гурманов.

Ика (кальмар)

В Японской кухне используют несколько видов кальмаров. Из сырого кальмара обычно готовят сашими. Из целых тушек готовят ика-суши (фаршированный рисом кальмар). Кальмаров нельзя долго варить, так как мясо становится жестким.

Икра (икура)

Икра считается деликатесным продуктом. Так как ее обычно засаливают, она отлично сочетается с рисом. Икра используется в качестве компонента для суши и приготовлении закусок. Для японцев икра – это только зернистая икра лососевых. С ней готовят суши, которые едят с соевым соусом и тертым дайконом. Ястычная икра трески называется тарако. Ее жарят или гриллируют, а затем едят с рисом. Тарако используется для приготовления нори-мако. Соленая тресковая икра называется ментаико. Для украшения суши используетсяикра летучей рыбы- тобико. Для суши также используется кадзуноко – солено-сушеные молоки сельди, которые считаются редким деликатесом.

Рис.

Основной ингредиент в суши. Его существует множество видов , но для суши лучше всего подходит белый японский рис с короткими зернами. Этот сорт риса богат амилопектином. Крахмалом, благодаря чему рис слипается после варки. Длиннозерный, дикий, черный, или быстрого приготовления –эти сорта риса недостаточно клейкие.

Рис - источник сложных углеводов и клетчатки, которая играет важную роль в процессе пищеварения, а углеводы служат источником энергии, которая необходима для жизнедеятельности человеческого организма. В рисе содержаться сложные углеводы, витамины, а также белок и железо. Кроме того, он представляет собой природный абсорбент, очищающий организм от шлаков и токсинов и сохраняющий оптимальный бактериальный баланс.

Рыба и морепродукты.

Все морепродукты низкокалорийные: калорий в них меньше чем в самом нежирном мясе. В них содержаться высококачественные белки и многие полезные вещества, такие как йод, необходимый для нормального функционирования иммунной системы, фосфор, укрепляющий кости и стимулирующий работу мозга, цинк и калий. Кроме того, в состав рыбьего жира входят уникальные жирные кислоты омега-3, которые существенно снижают уровень холестерина в организме, предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов. Рыба и морепродукты также богаты витаминами группы В.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Мышечная плазма
Плазма - это жидкость соломенно-желтого цвета. Форменные элементы представляют собой густую массу темно-красного цвета, который обусловлен наличием в эритроцитах белка гемоглобина. Эритроц ...

Таблетированный чай
Есть и таблетированные чаи. Принципиально они не отличаются от плиточных, но имеют свои особенности. В таблетки весом 3–5 г прессуется самая высококачественная крошка, иногда предварительн ...

Биологически активные вещества рыб и млекопитающих
Ферментные препараты. Пилорические придатки различных видов рыб (трески, макрели, морского окуня) давно известны как источники протеолитических ферментов, получаемых в виде общих протеолит ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru