Составление калькуляции блюд

Кулинария » Банкет для туристов из Франции » Составление калькуляции блюд

Страница 1

Таблица 4.

№ 160 «Ассорти мясное заливное»

Наименование продукта

Вес (одной

порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Язык говяжий

Говядина

Окорок или ветчина

Желатин

Чеснок

Яйцо

Лук

Горошек

40

30

30

50

2

20

10

10

1,2

0,9

0,9

0,4

0,06

0,6

0,3

0,3

216

202,5

225

100

6

120

5

30

200

5,8

904,5

Стоимость 1 порции

904,5:30=30,15 руб

Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб

Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб

Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.

Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб

Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.

Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.

Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.

Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.

Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.

30,15 - 100%

х - 100% (наценочная категория 100%)

руб.

30,15+30,15=60,30 руб.

60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.

Таблица 5.Корзиночки с ветчиной

Номер по сборнику рецептур 34

Наименование продукта

Вес (одной

порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Окорок варено-копченый

Мука пшеничная

Маргарин

Молоко

Сметана

Меланж

Сахар

Соль

Майонез

Огурцы маринованные

40

3,31

77

77

4

45

11

0,34

73

25

1,2

0,993

2,31

2,31

0,12

1,35

0,33

0,102

0,219

0,75

300

25

120

51

15

22

10

3

25

50

50/40/10

3

621

Стоимость 1 порции

621:30=20,7 руб

С наценкой = 41,4 руб.

На 30 человек – 1242 руб.

Таблица 6. Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта

Вес (одной

порции в граммах)

Вес 30 порций

(кг)

Стоимость

(в рублях)

Креветки вареные

капуста пекинская

консервированная кукуруза

болгарский перец оливковое масло лимонный сок

соль.

100

50

50

50

15

5

5

3

1,5

1,5

1,5

0,45

0,15

0,15

450

75

187,5

150

80

50

3

250

8,25

995,5

Стоимость 1 порции

995,5:30=33,18 руб.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке. Прежде всего, следует назвать ...

Зеленый чай
Этот чай наиболее широко распространен после черного. Чай называется зеленым по цвету сырья и настоя. Высокие сорта чая серебристо-зеленые, а цвет настоя – светло-зеленый. Зеленый чай имее ...

Определение основных размеров технологического оборудования выпарной установки АВ1
Исходные данные для расчёта: - давление греющего пара ; - давление вторичного пара ; - количество греющего пара ; - количество вторичного пара ; - температура греющего пара ; - теплота исп ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru