Технохимический контроль хлебопекарного производства и его метрологическое обеспечение

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Технохимический контроль хлебопекарного производства и его метрологическое обеспечение

Страница 1

Постоянный и правильно организованный технологический контроль производства дает возможность следить за качеством сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции наилучшего качества, соответствующей требованиям государственных стандартов, технических условий, санитарных правил и норм, гигиеническим требованиям и иным нормативным документам. Технохимический внутрипроизводственный контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Таблица 15 – Схема технохимического контроля хлеба заварного «Северный»

Объект

контроля

Периодичность контроля

Контролируемый показатель

Метод контроля

1

2

3

4

Мука

В каждой

партии

Вкус, запах, цвет, хруст

Органолептическая оценка

Зараженность и загрязненность

Просеивание и просмотр схода и прохода с сита

Металломагнитная примесь

С помощью магнитов

Количество и качество сырой клейковины

Отмывание теста под водой (погрешность +/- 0,1 г); прибор ИДК-1

Массовая доля влаги

Высушивание в СЭШ- 3М

Кислотность

Титрование

Дрожжи хлебопекарные прессованные

В каждой

партии

Внешний вид, вкус, запах,цвет

Органолептическая оценка

Влажность

Высушивание в СЭШ-3М

Кислотность

Титрование

Подъемная сила

Метод шарика

Стойкость

Оттаивание

Сахар-песок

В каждой

партии

Внешний вид, вкус, запах,цвет,чистота раствора

Органолептическая оценка

Влажность

Высушивание

Металломагнитная

примесь

Магниты

Содержание сахарозы

Поляриметр

Цветность

Колориметр

Соль поваренная

В каждой

партии

Внешний вид, вкус, запах, цвет

Органолептическая оценка

Влажность

Высушивание

Металломагнитная

примесь

С помощью магнитов

Заварка сухая «Вега»

В каждой

партии

Внешний вид, вкус, запах,

цвет, консистенция

Органолептическая оценка

Кислотность

Титрование

Влажность

Высушивание

Добавка «Цитрасол»

В каждой

партии

Внешний вид, вкус, запах, цвет

Органолептическая оценка

Влажность

Высушивание в СЭШ-3М

Кислотность

Титрование

Виноград сушеный

В каждой

партии

Внешний вид, вкус, запах,

цвет, консистенция

Органолептическая оценка

Растворы сахара

и соли

Перед подачей в расходные емкости

Плотность и чистота растворов

Ареометр АОН-2

Дрожжевая суспензия

В каждой партии

Плотность раствора

Ареометр АСТ-2

Тесто

В начале брожения

Запах, консистенция, структура

Органолептическая

оценка

Влажность

Высушивание

Температура

С помощью термометра

Продолжительность

брожения

С помощью часов

В конце

брожения

Кислотность

Титрование

Подъемная сила

Методом шарика

Запах, консистенция, структура

Органолептическая

оценка

Формование тестовых

заготовок

Перед

окончательной расстойкой

Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок,

соответствие формы

Органолептическая оценка

Окончательная расстойка тестовых заготовок

Перед выпечкой,

в процессе

расстойки

Продолжительность

С помощью часов

Температура

С помощью термометра

Относительная влажность

воздуха

Готовность тестовой

заготовки

Органолептически, нажатием пальца

Выпечка

В течение всего периода выпечки

Давление пара в

паропроводе

Манометр

Подача пара в камеру

ошпарки

Вентиль

Температура

в пекарной камере

Электронного

термометра ТЛК

Продолжительность выпечки

Реле-времени

Температура по зонам

Термопары

На выходе из печи

Равномерность опрыскивания заготовок водой

Визуально

Готовность

Визуально

По мере необходимости

на выходе из

печи

Определение упека

Взвешивание

После выхода

из печи

Температура

центра мякиша

Термометр

Готовые

изделия

После выхода

из печи

Вкус, запах, внешний вид,

цвет, внутреннее состоя-

ние, кол-во изделий в 1 кг

Органолептическая оценка

Влажность

Высушивание в СЭШ-3М

Кислотность

Титрование

Хранение

В течение периода укладки

Вкус, запах, внешний вид

Органолептическая оценка

Правильность укладки на лотки

Визуально

Температура помещения

Термометр

Относительная влажность помещения

Психрометр

Продолжительность хранения

Журнал учета продукции

Усушка

Взвешивание

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Классификация блюд
Пряники с жженым сахаром Пряники со сметаной Пряники шоколадные Пряники на дрожжах глазированные Пряники орешки Пряники батоны Пряники фигурные с миндалем Пряничные полоски с вареньем Прян ...

Организация работы рыбного цеха
В рыбный цех поступает рыба живая, охлаждённая, мороженная и солёная, нерыбные продукты моря. Обработку рыбы частиковых пород и приготовление из неё полуфабрикатов, осуществляют по техноло ...

Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса
В общественном питании ресторанный бизнес играет немаловажную роль. Он подразумевает организацию обслуживания, обеспечивающего клиента едой и напитками в специально отведенном для этого ме ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru