Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный" » Расчет показателей технологического плана производства хлеба заварного северного

Страница 3

tхр – срок хранения солевого раствора, сут

Ссол – концентрация солевого раствора

Vсол = 4,39 * 100 * 1,25 * 2 / 26 = 42,21 л

Количество емкостей для хранения солевого раствора по формуле (29), шт

n = 42,21 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД-3 (1 шт).

Емкость для хранении дрожжевой суспензии, л

Vдр.сусп. = Мдр.сусп.сут * (1 + 3) * К * tхр / Сдр (31)

где Мдр.сусп.сут – суточный расход дрожжей на предприятии, кг

К – коэффициент увеличения объема (К=1,25)

tхр – срок хранения дрожжевой суспензии, сут

Сдр – концентрация дрожжевой суспензии

Vдр.сусп. = 4,05 * (1 + 3) * 1,2 * 0,33 / 0,45 = 14,26 л

Количество емкостей для хранения дрожжевой суспензии (29), шт

n = 14,26 / 300 = 1 шт

К установке принимается Р3-ХЧД (1 шт).

3. Расчет оборудования для приготовления густых полуфабрикатов в дежах

Максимальное количество муки в деже для приготовления теста, кг

Ммд = Vд * q / 100 (32)

где Vд – геометрическая емкость дежи,

q – норма загрузки муки на 100 литров геометрической емкости, кг

Ммд = 330 * 35 / 100 = 115 кг

Ритм замеса теста по формуле (10), мин

r = 115 * 60 / 112,6 = 61,3 мин

Ммч = Рпч * 100 / Вх

Ммч = 163,2 * 100 / 145 = 112,6 кг

Общая занятость дежи под основными и вспомогательными операциями, мин

tобщ.зан. = tзам. + tбр. + tоб. + tв (33)

где tзам. – продолжительность замеса, мин

tбр. – продолжительность брожения полуфабриката, мин

tоб. – продолжительность обминки, мин

tв – занятость дежи под вспомогательными операциями

tобщ.зан = 20 + 70 + 0 + 5 = 95 мин

Количество дежей для теста или опары, шт

Nд = tзан.общ. / r (34)

Nд = 95 / 61,3 = 2 шт

4. Расчет оборудования для разделки теста

Расчет минутной потребности в тестовых заготовках, шт/мин

Пп = Рпч / (60 * m) (35)

где Рпч – часовая производительность печи, кг

m – масса одного изделия, кг

Пп = 163,2 / (60 * 0,5) = 6 шт/мин

Расчет количества тестоделителей, шт

Nд = Пп * 1,05 / Пд (36)

где 1,05 – коэффициент, учитывающий остановки делителя

Пп – производительность тестоделителя по техническим характеристикам, шт/мин

Nд = 6 * 1,05 / 51 = 1 шт

К установке принимается тестоделитель А2-ХТН (1 шт)

5. Расчет оборудования для расстойки

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

Nр = (Рпч * tр) / (m * n * n1 * 60) (37)

где tр – продолжительность расстойки, мин

m – масса готового изделия, кг

n – количество тестовых заготовок на люльке, шт

n1 – число ярусов на люльке, шт

Nр = (163,2 * 50) / (0,5 * 24 * 1 * 60) = 12 шт

К установке принимается расстойный шкаф собственной конструкции

6. Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Емкость одного лотка, кг

qл = n1 * m (38)

где n1 – количество штук изделий на одном лотке, шт

qл = 14 * 0,5 = 7 кг

Количество контейнеров:

Nк = Рпч * tхр. / (n * qл) (39)

где tхр. – продолжительность хранения изделий в хлебохранилищах, ч

n – количество лотков в контейнере, шт

qл – емкость лотка, кг

Nк = 163,2 * 14 / (18 * 7) = 19 шт

Таблица 13 – Расчет необходимого количества контейнеров для хранения готовой продукции

Наименование

изделия

Часов.

произв.

печи,кг/ч

Емкость

лотка,

кг

Емкость

контейн.,

кг

Колич.конт.,

шт

Прод.

хран.,ч

Потр. кол. конт.

Хлеб «северный»

формовой, 0,5 кг

163,2

7

126

2

14

28

Итого:

28

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Результаты органолептических исследований
По органолептическим показателям вареная колбаса должна соответствовать требованиям ГОСТ 52196-2003 Как следует из проведенных органолептических исследований, требованиям ГОСТ Р 52196-2003 ...

Расчет доходов и окупаемости капитальных вложений
Для определения экономической эффективности проектируемого объекта рассчитывается ряд показателей: Прибыль от основной производственно-торговой деятельности проектируемого предприятия. Рас ...

История развития японской кухни. Характеристика блюд, кулинарных и кондитерских изделий
История японской кухни, уходит своими корнями в глубь веков. Первые блюда предки современных японцев готовили на костре еще много тысячелетий назад в период Дзёмон (10000 -5000 лет до н.э. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru